acidez de la leche

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL EN LA LECHE
OBJETIVO determinar la acidez total de una leche comercial mediante un proceso de neutralización.
FUNDAMENTO: La acidez de una sustancia es el grado enel que es ácida. El concepto complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicado para disolución acuosa. Sin embargo, fuera dedisoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias .En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante unavaloración, volumetría o titulación, con un reactivo básico. El resultado se expresa, en aceites por el % en ácido oleico, en el zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácidoláctico. Desde un punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias. La leche que se utiliza principalmente en la elaboración de productos lácteos es la leche devaca, y se compone en un 87% de agua, siendo el resto grasas, proteínas, lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas y minerales. La composición de la leche varía en función de la raza, la edad, laalimentación, el método de ordeño y le estado de salud del animal. La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural, pero la tecnología y labacteriología la han hecho mucho más estable. La leche presenta normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres fuentes fundamentales y a una cuarta de caráctereventual que son: Acidez proveniente de la caseína. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. Acidez proveniente de reacciones secundarias debidas a los fosfatos.Acidez debida, principalmente, al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana e la lactosa en las leches en proceso de alteración. A nivel industrial, se consideran dos...