acidez de la leche

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G216d
V. 3
Ej. 1

ACIDEZ DE LA LECHE Y DETERMINACIÓN DE
ADULTERACIONES

Sys 24856

Contenido Técnico:

Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.

Revisión Técnica:

Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Ángela Granados

Revisión Pedagógica:

Oscar Rubén Duque
Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA’

Bogotá, D.E.,Septiembre 1987

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
ACIDEZ DE LA LECHE
1.
2.
3.
4.
5.

Escala Dornic.
Escala Soxlet-Henkel
Prueba de acidez por ebullición
Prueba de Alcohol
Prueba de titulación

DETERMINACIÓN DE ADULTERACIONES
1. Prueba de Féculas
2. Prueba de Antibióticos

RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIOBIBLIOGRAFÍA

PRESENTACIÓN

La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos
microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo
tanto se acidifica.
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus
derivados.
Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o parasacar mayor
provecho económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales
usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de
adulteración en la leche.
Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación
de lácteos.
Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr resultadossatisfactorios en su industria.

OBJETIVOS

Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted estará en condiciones de:

1. Realizar cualquiera de las pruebas empleadas para determinar la acidez de la
leche y juzgarla de acuerdo con el resultado obtenido.

2. Realizar cualquiera de las pruebas empleadas para determinar adulteraciones y
concluir si tiene o no adulterantes una muestra, deacuerdo con el resultado
obtenido.

3. Realizar el trabajo escrito que aparece al final de la cartilla y enviarlo a su tutor
(instructor)

AUTOPRUEBA DE AVANCE

Lea los objetivos de la cartilla, si usted domina los contenidos responda la autoprueba de
avance. Si todas sus respuestas son correctas, desarrolle el trabajo escrito que se
encuentra al final de ésta. Si por el contrario,falla en algunas o no domina los contenidos
inicie el estudio de la cartilla.
El siguiente cuestionario tiene 9 preguntas, cada una de ellas tiene 4 posibles respuestas
pero sólo una es correcta, usted debe seleccionarla y encerrar en un círculo la letra
correspondiente.
1. La acidez de la leche se debe a:
a)
b)
c)
d)

Acción de las vitaminas liposolubles.
Cantidad de grasa presente enella.
Transformación de la lactosa en ácido láctico.
Cantidad de agua presente por litro de ésta.

2. La acidez de la leche se puede expresar:
a)
b)
c)
d)

° C, °L.L.
° D, °E.S.
° C, °D.L.
° D, °S.H.

3. La prueba de acidez por ebullición es negativa cuando:
a)
b)
c)
d)

Hay coagulación
No hay coagulación
Toma color azul
Toma color rojo

4. Para preparar una solución dealcohol de 68 °, se debe partir de un alcohol de
concentración:
a)
b)
c)
d)

Mayor
Menor
Muy diluida
Desconocida

5. La formula empleada para conocer la cantidad de agua que se ha de agregar para
obtener la concentración deseada en el alcohol es:

a)
b)
c)
d)

C2. V1 - V2. C1
N1. C1 - N2. C2
V1. C1 - V2. C2
N1. C2 - N2. C1

6. La señal que indica el punto final de latitulación es cuando a parece:
a)
b)
c)
d)

Color negro
Abundantes grumos
Olor ácido sulfúrico.
Color rosa pálido

7. En la bureta debe colocarse (el-la):
a)
b)
c)
d)

Acido sulfúrico
Muestra de leche
Hidróxido de sodio
Fenolftaleína

8. La prueba de fécula es positiva cuando aparece:
a)
b)
c)
d)

Color azul.
Coagulación
Color rojo
Partículas negras

9. El desarrollo de...