Acidez De La Leche
Páginas: 3 (622 palabras)
Publicado: 12 de diciembre de 2012
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL EN LECHE
OBJETIVO
Determinar la acidez total de una leche comercial, mediante un proceso de neutralización.
FUNDAMENTO
La leche de vaca presenta un pH comprendidoentre 6,6 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidezdebida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y aotros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras presentan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existirdebido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.
Ácido láctico → CH3CHOHCOOH
Se define laacidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 mL de leche.
La determinación de la acidezsigue un procedimiento correspondiente al descrito en la norma UNE 34-100 del instituto de racionalización del trabajo. La acidez permitida en leche es de 0,2 % en ácido láctico.
El proceso se basa enrealizar una volumetría de neutralización para determinar el ácido láctico (ácido débil), empleando una base fuerte (NaOH). Para ello, se toma un determinado volumen de leche y se valora con unasolución de NaOH 0,1 N, previamente valorada.
CH3CHOHCOOH + NaOH CH3CHOHCOONa + H2O
CH3CHOHCOONa CH3CHOHCOO- + Na+
CH3CHOHCOO- + H2O CH3CHOHCOOH +OH-
Como indicador en esta valoración vamos a utilizar fenolftaleína, pero con una concentración del 1%, ya que debemos facilitar la observación del viraje de dicho indicador y al tener que...
OBJETIVO
Determinar la acidez total de una leche comercial, mediante un proceso de neutralización.
FUNDAMENTO
La leche de vaca presenta un pH comprendidoentre 6,6 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidezdebida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y aotros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras presentan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existirdebido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.
Ácido láctico → CH3CHOHCOOH
Se define laacidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 mL de leche.
La determinación de la acidezsigue un procedimiento correspondiente al descrito en la norma UNE 34-100 del instituto de racionalización del trabajo. La acidez permitida en leche es de 0,2 % en ácido láctico.
El proceso se basa enrealizar una volumetría de neutralización para determinar el ácido láctico (ácido débil), empleando una base fuerte (NaOH). Para ello, se toma un determinado volumen de leche y se valora con unasolución de NaOH 0,1 N, previamente valorada.
CH3CHOHCOOH + NaOH CH3CHOHCOONa + H2O
CH3CHOHCOONa CH3CHOHCOO- + Na+
CH3CHOHCOO- + H2O CH3CHOHCOOH +OH-
Como indicador en esta valoración vamos a utilizar fenolftaleína, pero con una concentración del 1%, ya que debemos facilitar la observación del viraje de dicho indicador y al tener que...
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