ACIDEZ DE LA LECHE
Páginas: 3 (656 palabras)
Publicado: 26 de octubre de 2015
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA. NMX-F-420-1982.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar laacidez en leche fluida.
FUNDAMENTO
Este método se basa en la titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N, utilizando solución de fenolftaleína como indicador.
Las bacterias puedenalcalinizar a la leche, por descomposición de la albúmina y la formación de amoniaco.
La acidez la originan los siguientes componentes:
Caseína de 0.05 a 0.08 % lactoalbúminas 0.01 %, ácido carbónico de 0.01a 0.02 %, citratos 0.01 % y fosfatos de 0.06 a 0.09 %.
Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en ácido láctico.
La lactosa no interviene directamente,sino solubilizando el fosfato de calcio y los citratos alcalinos. El cloruro sódico y otros componentes de las cenizas no tienen acción. Solamente se debe a los elementos en solución.
En la leche es elfactor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos de coagulación, así como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reacción del indicador de coloración.
REACTIVOS YMATERIALES
Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico; cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada.
• Hidróxido de sodio 0.1 N.
• Fenolftaleína,solución indicadora al 1% (1.0 g de fenolfraleína en 70 cm3 de alcohol etílico y 30 cm3 de agua, neutralizar a color rosado con sosa 0.02 N).
Materiales
• Pipeta graduada de 10 cm3.
• Pipeta volumétricade 20 cm3.
• Matraz Erlenmeyer de 125 cm3.
• Bureta de 50 cm3 graduada en 0.1 cm3.
PROCEDIMIENTO
Medir 20 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer y diluir agregando dos veces su volumen con agualibre de CO2. Añadir un cm3 de solución de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado que persista de 15 a 30 segundos.
CALCULOS.
La acidez en la muestra...
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar laacidez en leche fluida.
FUNDAMENTO
Este método se basa en la titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N, utilizando solución de fenolftaleína como indicador.
Las bacterias puedenalcalinizar a la leche, por descomposición de la albúmina y la formación de amoniaco.
La acidez la originan los siguientes componentes:
Caseína de 0.05 a 0.08 % lactoalbúminas 0.01 %, ácido carbónico de 0.01a 0.02 %, citratos 0.01 % y fosfatos de 0.06 a 0.09 %.
Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en ácido láctico.
La lactosa no interviene directamente,sino solubilizando el fosfato de calcio y los citratos alcalinos. El cloruro sódico y otros componentes de las cenizas no tienen acción. Solamente se debe a los elementos en solución.
En la leche es elfactor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos de coagulación, así como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reacción del indicador de coloración.
REACTIVOS YMATERIALES
Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico; cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada.
• Hidróxido de sodio 0.1 N.
• Fenolftaleína,solución indicadora al 1% (1.0 g de fenolfraleína en 70 cm3 de alcohol etílico y 30 cm3 de agua, neutralizar a color rosado con sosa 0.02 N).
Materiales
• Pipeta graduada de 10 cm3.
• Pipeta volumétricade 20 cm3.
• Matraz Erlenmeyer de 125 cm3.
• Bureta de 50 cm3 graduada en 0.1 cm3.
PROCEDIMIENTO
Medir 20 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer y diluir agregando dos veces su volumen con agualibre de CO2. Añadir un cm3 de solución de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado que persista de 15 a 30 segundos.
CALCULOS.
La acidez en la muestra...
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