Acidez Del Jugo De Limón

OBJETIVO: Determinar la acidez total expresada en g/L de ácido cítrico de una muestra de jugo natural de limón recién exprimido.

FUNDAMENTO TEÒRICO:

El limón:
El limón es un fruto comestible que proviene del limonero. Este se encuentra en extensas y diversas áreas de todo el mundo. El limón es de la familia de los cítrico, como la naranja y el pomelo. Es de sabor muy ácido, y seutiliza comúnmente como aderezo de carnes y ensaladas. Además de que es muy popular el consumo de su jugo, el cual se diluye con agua y se le agrega azúcar para contrarrestar su sabor agrio. La acidez estándar del mismo expresada en g/L es de (56,76±0,86) g/L según la bibliografía Feathe, Fuchs, Hotsommer, Neuhauser y Walrauch. Y su zumo tiene un pH de 2,3.
Prácticamente todas las frutascontienen ácidos orgánicos que pueden detectarse por el sabor, y por esto es que los productos de jugos de frutas conservan un carácter ácido.
En la mayoría de las frutas existe un ácido dominante, mientras que otros componentes de la mezcla se encuentran en cantidades secundarias o en cantidades traza (cantidad de sustancia que se encuentra en muy poca proporción en una muestra). Para el caso dellimón, el ácido predominante es el ácido cítrico. El ácido secundario es el ácido málico. Mientras que los ácidos traza son el ácido oxálico, fórmico, acético, quínico, ascórbico, tartárico, benzoico, succínico y fosfórico.
Ácido cítrico:
Es un Sólido cristalino incoloro o blanco, inodoro y de fuerte sabor, agrio. Soluble en alcohol, eter, y agua. Estable bajo condiciones de temperatura,presión y humedad normales.
Originalmente se obtenía por extracción física del ácido del jugo de limón. Actualmente su producción comercial se realiza mediante procesos de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de azúcar como materia prima.
Es uno de los aditivos más utilizados en diversos sectores de la industria alimenticia. Como ser la producción de bebidas, dulces yconservas, caramelos, verduras procesadas, alimentos congelados, carnes, etc. Se utiliza también en diversas preparaciones farmacéuticas.
Es una sustancia irritante del tracto respiratorio, digestivo, irrita y destruye los tejidos de los ojos, y un contacto prolongado con el mismo puede causar dermatitis.

Fórmula estructural: H5C&O7H3

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El ácido cítrico es un ácido triprótico, es decir,solo tres de sus ocho hidrógenos (los que pertenecen a los grupos carboxilo) se ionizan.

La acidez en las frutas:
Generalmente para analizar la acidez de una muestra de un jugo de fruta es suficiente determinar la acidez titulable del ácido predominante. La acidez puede ser determinada por titulación con una base hasta un punto final, y el resultado se puede expresar en términos de un ácidoen particular.
Si la titulación se sigue potenciométricamente, la curva de valoración que se obtiene, puede dar información sobre la fuerza relativa de los ácidos presentes. Para nuestro caso en particular la curva del ácido cítrico es la siguiente:

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En la curva de valoración del ácido cítrico se grafica el pH de este en función del volumen de soda agregado. Se observa que elpH aumenta progresivamente a medida que se le agrega la soda. El salto de pH que se observa corresponde a la neutralización total de los tres H+ que se habían ionizado.
El pH del analito puede ser medido mediante reactivos indicadores o electrométricamente [o bien, (como haremos en este técnica) puede medirse electrométricamente y utilizar además un reactivo indicador (en este casofenolftaleína, que vira en un intervalo de pH entre 8 y 10) para visualizar el punto final].
Para la medición potenciométrica, usando medidores de pH, es necesario calibrar el instrumento, utilizando soluciones amortiguadoras (buffer) de pH conocido con exactitud. Las soluciones buffer son soluciones cuya concentración de iones H+ varía muy poco al añadirles ácidos o bases fuertes. El objeto de su...