acidez del queso

ANALISIS DEL QUESO


I. INTRODUCCION
Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente rica de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos. Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que seencuentra en el estómago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la coagulación.

Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y consumo que varían según históricos geográficos y económicos,también pueden ser elaborados con la adición de ácidos que pueden ser, cítrico o láctico de procedencia natural o química.
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.

Análisis de la leche recibida
La calidad de la leche puede ser medida por medio dediversas pruebas indicadoras. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos, es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja.








II. OBJETIVOS
Aplicar las técnicas de análisis químicos para ladeterminación de acidez total en queso

El alumno utilizará el método de titulación, para determinar la cantidad
de acidez total.

Determinar el contenido de lípidos en los alimentos mediante el método de Gerber




































III. FUNDAMENTO TEORICO
QUESO FRESCO
Son Productos que cumplen en lo general con lo señalado en ladefinición anterior y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.


ACIDEZ TITULABLE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a losgrupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al.,1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 dela acidez natural
reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentraciónde proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).
FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche mastítica.

MEDICIÓN DE ACIDEZ...