ACIDEZ EN ALIMENTOS

PRÁCTICA 4. MEDIDAS DE LA ACIDEZ DE ACEITE, LECHE Y
VINAGRE.
Objetivos.
Utilizar las técnicas de valoración para conocer la composición en ácidos de distintos
productos naturales. Conocer elvalor pH de distintas bebidas. Comprender las formas de
expresar el contenido en ácidos de distintos productos naturales. Diferenciar entre acidez y pH.

Material
Granatario y Balanza de precisiónMatraz erlenmeyer 250 mL.
Vidrio de reloj
Vasos de precipitados
Matraces aforados
Bureta y soporte de bureta.
Pipetas.
Probetas.

Reactivos
KOH en lentejas (riqueza= 85% Mm KOH=56,1)
NaOH enlentejas (riqueza 97%, Mm = 40)
HCl (riqueza 35%; d = 1,18 kg/L; Mm=36,5)
Fenolftaleína al l% en etanol
Ftalato ácido de potasio.
Mezcla 1:1 de etanol y eter dietílico neutralizada
exactamente conKOH 0,1N y con fenolftaleína
como indicador.

Introducción
La acidez de un producto natural se considera como su contenido en sustancias ácidas.
Habitualmente se determina mediante técnicas devaloración ácido-base y se puede expresar
como la cantidad equivalente de un ácido característico de ese producto natural.
Otra forma de expresar la acidez es mediante el valor de pH deteminado conun pHmetro, no obstante este método queda limitado a disoluciones acuosas.

4.a. Acidez de un aceite.
Formas de expresar la acidez de un aceite.
Grado de acidez: Es el contenido en tanto por cientode los ácidos grasos libres
contenidos en el aceite. En los aceites vegetales se expresa como si todos los ácidos libres
fueran ácido oleico (C18H34O2). Sólo en casos particulares, según laprocedencia de la
grasa, se expresa referida a ácido palmítico (C16H32O2), ácido laúrico (C12H24O2), u otros.
Salvo que se indique otra cosa, la acidez de un aceite vegetal se entiende expresada en
gramosde ácido oleico por cien gramos de grasa (% m/m).
Indice de acidez: Expresa el número de miligramos de hidróxido potásico necesarios
para neutralizar 1 gramo de aceite o grasa.

Procedimiento...