Acidez en grasas

Introducción

Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites el grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos. Tan sólo constituye uncoeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada.
Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guardarelación alguna con las características sensoriales de la muestra de que se trate. Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites.
Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, solemossuponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor grado de ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes. Error de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes decalidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2º o 0,3º, incluso menos.
Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. La acidez es un parámetro que ya hoy díase ha retirado de las etiquetas.
Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas.
Fundamento
Los enlaces éster de grasas y aceites sehidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otrasformas como el número de miliequivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los ácidos libres.
TRIGLICÉRIDO + H2O DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH)
ObjetivoDeterminar los ácidos libres en los aceites .El contenido en ácidos grasos libres se expresa mediante la acidez calculada según el método convencional.


Cálculos
Acidez en grasas y aceitesDatos:
Volumen gastado de NaOH = 1.2 ml
N de NaOH = 0.1006
m (peso de la muestra)= 56.4 gr


% AGL= (V) (N) (28.2) / m
% AGL = (1.2 ml) ( 0.1006 N) (28.2) / 56.4 gr
% AGL = 3.40 / 56.4 gr...