Acidez en los alimentos
Páginas: 5 (1108 palabras)
Publicado: 4 de junio de 2013
Práctica Química sobre la ácidez:
Acidez en zumos:
Introducción:
En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el ácido cítrico, que suman casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en azúcares aumenta y el de ácidos disminuye.
Los ácidos orgánicos son componentes importantes de los sólidos solubles de los zumos cítricos. En los limones y limas sonlos componentes más importantes.
El ácido cítrico es el característico y predominante; en segundo lugar se encuentra el ácido málico y luego otros en pequeña proporción. El ácido galacturónico libre aparece, algunas veces, como producto de degradación de las pectinas.
La acidez de los zumos cambia, según la variedad y la maduración, entre límites muy amplios.
La determinación de la acidez dezumos comerciales y naturales se lleva a cabo mediante una valoración ácido-base; los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los ácidos minerales y orgánicos, aunque de manera general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de los ácidos cítrico, málico, oxálico y tartárico.
La acidez se valora con NaOH 0,1M y se expresa en gramos de ácido cítrico anhidro/100 ml de zumo.Procedimiento experimental:
De cada zumo tomamos un volumen de 25 ml (con una pipeta de 25 ml) y lo diluimos con 50 ml de agua destilada (gracias a una pipeta de 50 ml) en 3 vasos de precipitado distintos de 250 mL.
Medimos el pH y añadimos NaOH hasta que este sea cercano a 8,1. (La cantidad será pesada en un vidrio de reloj y medida en una balanza de precisión).
Posteriormente, echamosfenolftaleína en una bureta de 25 mL y a partir de aquí, se valorara gota a gota midiendo el pH, hasta pH 8.1 (punto de equivalencia) y anotamos el volumen.
Por último, procederemos a la realización de los cálculos:
g de Ac cítrico/100ml = 6.4 · V1 · F · N/V2
V1 = Volumen de sosa gastado en la valoración
V2 = Volumen de muestra
N = Normalidad de la sosa
F = Factor de NaOH
Bibliografía:
Química de losalimentos
Eduardo Primo Yúfera
Editorial Síntesis.
Acidez en la leche:
Introducción:
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este
último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se
compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa,proteínas (caseína y
lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de
reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y
de dióxido de carbono.
La lactosa corresponde al glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido que esprovoca la coagulación de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la
temperatura adecuada, se “corta” , lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas
como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2
carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico.
La acidez total de la leche determina su calidad, ya que laleche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7.
Procedimiento:
Introducimos 25 mL de leche a determinar en el interior de un matraz erlenmeyer. Añadimos 3 gotas de fenolftaleína y homogeneizamos.
Seguidamente, valoramos la leche con el hidróxido de sodio que se encuentra en la bureta, anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que la leche mantenga lacoloración rosácea más de 30 segundos.
Posteriormente, repetimos todo el proceso una vez más.
Por último, procedemos a la realización de los calculos:
Primero, determinamos la concentración del ácido láctico que contiene cada una de las dos muestras de leche valoradas. La concentración final será la media de los dos valores calculados anteriormente.
En segundo lugar, buscamos la fórmula...
Acidez en zumos:
Introducción:
En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el ácido cítrico, que suman casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en azúcares aumenta y el de ácidos disminuye.
Los ácidos orgánicos son componentes importantes de los sólidos solubles de los zumos cítricos. En los limones y limas sonlos componentes más importantes.
El ácido cítrico es el característico y predominante; en segundo lugar se encuentra el ácido málico y luego otros en pequeña proporción. El ácido galacturónico libre aparece, algunas veces, como producto de degradación de las pectinas.
La acidez de los zumos cambia, según la variedad y la maduración, entre límites muy amplios.
La determinación de la acidez dezumos comerciales y naturales se lleva a cabo mediante una valoración ácido-base; los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los ácidos minerales y orgánicos, aunque de manera general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de los ácidos cítrico, málico, oxálico y tartárico.
La acidez se valora con NaOH 0,1M y se expresa en gramos de ácido cítrico anhidro/100 ml de zumo.Procedimiento experimental:
De cada zumo tomamos un volumen de 25 ml (con una pipeta de 25 ml) y lo diluimos con 50 ml de agua destilada (gracias a una pipeta de 50 ml) en 3 vasos de precipitado distintos de 250 mL.
Medimos el pH y añadimos NaOH hasta que este sea cercano a 8,1. (La cantidad será pesada en un vidrio de reloj y medida en una balanza de precisión).
Posteriormente, echamosfenolftaleína en una bureta de 25 mL y a partir de aquí, se valorara gota a gota midiendo el pH, hasta pH 8.1 (punto de equivalencia) y anotamos el volumen.
Por último, procederemos a la realización de los cálculos:
g de Ac cítrico/100ml = 6.4 · V1 · F · N/V2
V1 = Volumen de sosa gastado en la valoración
V2 = Volumen de muestra
N = Normalidad de la sosa
F = Factor de NaOH
Bibliografía:
Química de losalimentos
Eduardo Primo Yúfera
Editorial Síntesis.
Acidez en la leche:
Introducción:
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este
último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se
compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa,proteínas (caseína y
lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de
reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y
de dióxido de carbono.
La lactosa corresponde al glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido que esprovoca la coagulación de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la
temperatura adecuada, se “corta” , lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas
como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2
carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico.
La acidez total de la leche determina su calidad, ya que laleche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7.
Procedimiento:
Introducimos 25 mL de leche a determinar en el interior de un matraz erlenmeyer. Añadimos 3 gotas de fenolftaleína y homogeneizamos.
Seguidamente, valoramos la leche con el hidróxido de sodio que se encuentra en la bureta, anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que la leche mantenga lacoloración rosácea más de 30 segundos.
Posteriormente, repetimos todo el proceso una vez más.
Por último, procedemos a la realización de los calculos:
Primero, determinamos la concentración del ácido láctico que contiene cada una de las dos muestras de leche valoradas. La concentración final será la media de los dos valores calculados anteriormente.
En segundo lugar, buscamos la fórmula...
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