Acidez en los vinos

VITIVINICULTURA II
Acidez fija y Volátil
Que son y porque acidos están compuestos?
Que obtengo de la mezcla de ambos?
Cuánto cuesta un Chateau Petrus cosecha 42’?
Cuál es el costo de un D’ Y Quem?















El vino es una bebida ácida gracias a numerosos ácidos orgánicos, que se encuentran en proporciones pequeñas. La mayoría están salificados y se van esterificandocon el tiempo. La fracción de ácido libre que está disociada determina que tenga entre 3 y 3.8 pH, dependiendo del tipo de vino y uva. Cuando la uva tiene un pH bajo gracias a los climas fríos es una garantía de estabilidad, para la guarda y la conservación. En climas cálidos, a veces, superan los 3.8 y corren el riesgo de evolucionar demasiado ligero, como le pasa a los tintos de maceracióncarbónica que superan este radio ampliamente, por eso suelen ser vinos para tomárselos en 5 ó 6 meses.
Pues bien, para hablar de acidez tenemos que distinguir entre diferentes tipos que hay que saber: acidez fija, acidez volátil y también a la uva, los ácidos de la fermentación.
Acidez fija. Esta acidez es el conjunto de los ácidos naturales que contiene o proceden de la uva y otros de la fermentación.Este conjunto son los llamados ácido tartárico, málico, cítrico y succínico (todos ellos explicados más adelante).
En general, son los preservantes del vino y ayudan a mantener las características del color y aromas. Gracias a la crianza en madera, se combinan con los alcoholes, formando esteres aromáticos.
Acidez volátil. Esta acidez la constituyen los compuestos formados por la fermentación,como el ácido acético, butírico y ácido sulfúrico.
Si dichos componentes son muy elevados, el vino se picará y se avinagrará con el tiempo. Por eso la acidez volátil del vino no puede sobrepasar los siguientes contenidos:
18 miliequivalentes por litro en el mosto parcialmente fermentados.
18 miliequivalentes por litro en los vinos blancos y rosados.
20 miliequivalentes por litro en los vinostintos.
La uva. El ácido tartárico es el de la vid, siendo el más abundante, se encuentra en concentraciones de 2 a 6 G/L. y muy estable. Cuando lo encontramos en el vino en excesiva proporción, se nos seca la boca y nos da una sensación de dureza. La normativa permite la adición de dicho ácido para aumentar la acidez en diversas zonas climáticas. El tartárico, especialmente en los vinos blancos,provoca que aparezcan unos cristalitos, pequeños y duros, pegados al corcho, dando la sensación de azúcar. Cuando un vino se somete a bajas temperaturas, se forman estos cristales.

El ácido málico suele estar en muy altas proporciones en el reino vegetal, pero en el caso del vino se encuentra en bajas proporciones, aunque si no lo eliminamos en la elaboración, éste puede encontrarse entre 2 y 3G/L. Esta cantidad suele ser normal en vinos de zonas frías o en prematuras vendimias (cuando la uva se encuentra verde aún). Es el más inestable de todos y es fácil de detectar, aunque su proporción sea mínima, puesto que al vino le da sensación de verdor por ejemplo, la sensación que se nos queda en los dientes cuando muerdes una manzana verde. Por este motivo, dicho ácido debe de encontrarse enmuy pequeñas cantidades y para evitarlo, se suele inducir la fermentación maloláctica. Aunque en los vinos blancos jóvenes (en una cantidad mínima) suele ser un componente interesante.
Otro ácido muy característico y conocido por todos es el ácido cítrico, sus aromas a limón, pomelo y otras frutas son fácilmente reconocibles, aunque tiene poca relevancia en el vino. Suele estar salificado y leaporta al vino un grato frescor. También es un ácido cuya adición está permitida, puesto que estabiliza a vinos con una cierta inestabilidad, aunque su límite sea de 1 G/L. Debemos decir y conocer, que el ácido cítrico también se produce en la fermentación, aunque en muy bajas cantidades.
Ácidos de fermentación. En la fermentación se crean tres ácidos: ácido láctico, ácido succínico y ácido...