Acidez Libre En Aceite De Girasol
Páginas: 7 (1624 palabras)
Publicado: 8 de agosto de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
Tema: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Apellidos y Nombres:
* Alemán Escobar, Ximena.
* Alor Atauqui, Patricia Elit
* Correa Espinoza, José.
* Díaz Peña, José.
Sección: 3º año – “A”
Horario: Martes, 6:00 p.m. – 8:00 p.m.Asignatura: Bioquímica de los Alimentos y Nutrición.
Docente: Ing. Ayala
Fecha: 26 de Junio, 2012
CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES: ACIDEZ LIBRE
I.- OBJETIVOS.
* Dar a conocer la acidez libre en un solo tipo de aceite, con respecto a diferentes temperaturas de calentamiento.
* Reforzar los conocimientos titulación y cuantificar la acidez libre en aceites.
* Conocer la importancia decuantificar (T°) el punto de humo en la industria alimentaria.
II.- FUNDAMENTO.
El valor de ácido graso libre o acidez, refleja la cantidad de ácidos grasos hidrolizados de los triglicéridos. Ácido graso libre es el % en peso de un ácido graso específico. El valor de acidez se define como los miligramos de NaOH necesarios para neutralizar los ácidos libres en 1g de grasa o aceite.
III.-MATERIALES Y MÉTODO.
Muestra:
* Aceite de Girasol.
Reactivos:
* Etanol.
* Fenolftaleína.
* Hidróxido de sodio (NaOH).
Materiales:
* Matraz de 100 mL.
* Bureta.
* Vasos precipitados.
* Soporte universal.
* Pipeta.
* Balanza.
MÉTODO.
Medición del punto de humo:
* Para este fin se usó como muestra aceite de girasol marca “Ideal”.
* Colocar lamuestra en un recipiente grande de (olla), aproximadamente 300 mL y calentar (Figuras 1, 2 y 3).
* Observar, tomar el tiempo y la temperatura hasta los primeros instantes en el que se desprende humo del aceite.
Figura 1
Figura 3
Figura 2
Reactivos:
* Etanol neutralizado (Figura 4), neutralizar 95 % de etanol hasta un color rosado permanente con álcali y fenolftaleína.
*Solución estandarizada de NaOH 0,1 N.
* Indicador fenolftaleína. En un matraz de 100 mL, disuelva 1 g de fenolftaleína en 50 mL de etanol al 95 %. Diluir a volumen con agua destilada.
Figura 4
Método para la medición de acidez libre a diferentes temperaturas:
* Calentar aproximadamente 300 mL de aceite de girasol “Ideal” durante 30 minutos (Figuras 5 y 6).
Figura 5
Figura 6* Pasados los 30 minutos retirar en un beaker un pequeño volumen y dejar enfriar (Figura 7).
Figura 7
* Pesar 5 g de muestra: aceite de girasol “Ideal” (Figura 8 y 9).
Figura 9
Figura 8
* Añadir 100 mL de etanol neutralizado y 2 mL de fenolftaleína (Figuras 10 y 11).
Figura 11
Figura 10
* Agitar para disolver la mezcla completamente.
* Titular con NaOH al 0,1 N,agitando vigorosamente hasta que un ligero color rosado persista por 30 segundos. Registre el volumen del gasto (Figuras 12, 13 y 14).
Figura 14
Figura 13
Figura 12
* Repetir el procedimiento 5 veces más para cada 30 minutos de calentamiento del aceite de girasol “Ideal”. Hallar su respectiva acidez libre en cada caso.
IV.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO.
Pesado de la muestra
Titulación yanotación del gasto
Agitar
Pasar a matraz y añadir reactivo indicador
Peso: aprox 5 g de aceite
Añadir el aceite pesado junto con 100 mL alcohol neutralizado y 2 mL de fenolftaleína
Titular con NaOH 0.1 N. Registrar el volumen de NaOH gastado
Agitar vigorosamente hasta un ligero color rosado que perdure por 30 seg.
V.- CÁLCULOS
ECUACIÓN PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE ACIDO GRASOS LIBRES% Ácidosgrasoslibre= VxNxFWx100, enporcentajedeécidograsolibre (g/100g)
Dónde:
V = mL de NaOH gastado
N = normalidad del NaOH (mol/1000 mL)
F = peso molecular del ácido graso (ácido oleico =282 g/mol)
W = peso de la muestra (g)
CÁLCULOS PARA LA MUESTRA DE ACEITE DE FRITURA DE PESCADO
DATOS
Muestra: ACEITE DE GIRASOL
V: 0.1 mL
N: 0.1 N
F: 282 g/mol
W: 5, 1495 g...
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
Tema: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Apellidos y Nombres:
* Alemán Escobar, Ximena.
* Alor Atauqui, Patricia Elit
* Correa Espinoza, José.
* Díaz Peña, José.
Sección: 3º año – “A”
Horario: Martes, 6:00 p.m. – 8:00 p.m.Asignatura: Bioquímica de los Alimentos y Nutrición.
Docente: Ing. Ayala
Fecha: 26 de Junio, 2012
CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES: ACIDEZ LIBRE
I.- OBJETIVOS.
* Dar a conocer la acidez libre en un solo tipo de aceite, con respecto a diferentes temperaturas de calentamiento.
* Reforzar los conocimientos titulación y cuantificar la acidez libre en aceites.
* Conocer la importancia decuantificar (T°) el punto de humo en la industria alimentaria.
II.- FUNDAMENTO.
El valor de ácido graso libre o acidez, refleja la cantidad de ácidos grasos hidrolizados de los triglicéridos. Ácido graso libre es el % en peso de un ácido graso específico. El valor de acidez se define como los miligramos de NaOH necesarios para neutralizar los ácidos libres en 1g de grasa o aceite.
III.-MATERIALES Y MÉTODO.
Muestra:
* Aceite de Girasol.
Reactivos:
* Etanol.
* Fenolftaleína.
* Hidróxido de sodio (NaOH).
Materiales:
* Matraz de 100 mL.
* Bureta.
* Vasos precipitados.
* Soporte universal.
* Pipeta.
* Balanza.
MÉTODO.
Medición del punto de humo:
* Para este fin se usó como muestra aceite de girasol marca “Ideal”.
* Colocar lamuestra en un recipiente grande de (olla), aproximadamente 300 mL y calentar (Figuras 1, 2 y 3).
* Observar, tomar el tiempo y la temperatura hasta los primeros instantes en el que se desprende humo del aceite.
Figura 1
Figura 3
Figura 2
Reactivos:
* Etanol neutralizado (Figura 4), neutralizar 95 % de etanol hasta un color rosado permanente con álcali y fenolftaleína.
*Solución estandarizada de NaOH 0,1 N.
* Indicador fenolftaleína. En un matraz de 100 mL, disuelva 1 g de fenolftaleína en 50 mL de etanol al 95 %. Diluir a volumen con agua destilada.
Figura 4
Método para la medición de acidez libre a diferentes temperaturas:
* Calentar aproximadamente 300 mL de aceite de girasol “Ideal” durante 30 minutos (Figuras 5 y 6).
Figura 5
Figura 6* Pasados los 30 minutos retirar en un beaker un pequeño volumen y dejar enfriar (Figura 7).
Figura 7
* Pesar 5 g de muestra: aceite de girasol “Ideal” (Figura 8 y 9).
Figura 9
Figura 8
* Añadir 100 mL de etanol neutralizado y 2 mL de fenolftaleína (Figuras 10 y 11).
Figura 11
Figura 10
* Agitar para disolver la mezcla completamente.
* Titular con NaOH al 0,1 N,agitando vigorosamente hasta que un ligero color rosado persista por 30 segundos. Registre el volumen del gasto (Figuras 12, 13 y 14).
Figura 14
Figura 13
Figura 12
* Repetir el procedimiento 5 veces más para cada 30 minutos de calentamiento del aceite de girasol “Ideal”. Hallar su respectiva acidez libre en cada caso.
IV.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO.
Pesado de la muestra
Titulación yanotación del gasto
Agitar
Pasar a matraz y añadir reactivo indicador
Peso: aprox 5 g de aceite
Añadir el aceite pesado junto con 100 mL alcohol neutralizado y 2 mL de fenolftaleína
Titular con NaOH 0.1 N. Registrar el volumen de NaOH gastado
Agitar vigorosamente hasta un ligero color rosado que perdure por 30 seg.
V.- CÁLCULOS
ECUACIÓN PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE ACIDO GRASOS LIBRES% Ácidosgrasoslibre= VxNxFWx100, enporcentajedeécidograsolibre (g/100g)
Dónde:
V = mL de NaOH gastado
N = normalidad del NaOH (mol/1000 mL)
F = peso molecular del ácido graso (ácido oleico =282 g/mol)
W = peso de la muestra (g)
CÁLCULOS PARA LA MUESTRA DE ACEITE DE FRITURA DE PESCADO
DATOS
Muestra: ACEITE DE GIRASOL
V: 0.1 mL
N: 0.1 N
F: 282 g/mol
W: 5, 1495 g...
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