ACIDEZ TITULABLE DE LECHE Y ACEITE
Páginas: 10 (2384 palabras)
Publicado: 2 de septiembre de 2013
UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
MODULO III: BIOTECNOLOGIA
LABORATORIO:
ACIDEZ TITULABLE DE LECHE Y ACEITE.
ALUMNAS:
HUAMANI TEMOCHE, BERENICE
INGA ESTRELLA, LIZETH
RODRIGUEZ ORTIZ, HEIDI
JEPROFESOR:
MOISES QUITO VIDAL
2013
I. INTRODUCCION
Los ácidos grasos presentes en losalimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón. Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos sonde acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos característicos de lostejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
a. ACIDEZ DE LA LECHE
Los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 16°D y 19°D (grados Dornic) que expresadoen porcentaje del ácido mayoritario serían 0.16-0.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican y la neutralización la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresarla acidez la forma más habitual de expresión son los grados Dornic (ºD) y el procentaje de ácido láctico.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.
Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia deácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras presentan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.
Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 mL de leche.
La determinación de la acidez sigue un procedimiento correspondiente al descrito en la norma UNE 34-100 delinstituto de racionalización del trabajo. La acidez permitida en leche es de 0,2 % en ácido láctico.
El proceso se basa en realizar una volumetría de neutralización para determinar el ácido láctico (ácido débil), empleando una base fuerte (NaOH). Para ello, se toma un determinado volumen de leche y se valora con una solución de NaOH 0,1 N, previamente valorada.
CH3CHOHCOOH + NaOHCH3CHOHCOONa + H2O
CH3CHOHCOONa CH3CHOHCOO- + Na+
CH3CHOHCOO- + H2O CH3CHOHCOOH + OH-
Como indicador en esta valoración vamos a utilizar fenolftaleína, pero con una concentración del 1%, ya que debemos facilitar la observación del viraje de dicho indicador y al tener que realizar la valoración directamente sobre la leche, que es blanca,necesitamos un color más fuerte por parte del indicador.
La fenolftaleína es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción del fenol (C6H5OH) y el anhídrido ftálico (C8H4O3), en presencia de ácido sulfúrico.
b. ACIDEZ DEL ACEITE
Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites el grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos....
UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
MODULO III: BIOTECNOLOGIA
LABORATORIO:
ACIDEZ TITULABLE DE LECHE Y ACEITE.
ALUMNAS:
HUAMANI TEMOCHE, BERENICE
INGA ESTRELLA, LIZETH
RODRIGUEZ ORTIZ, HEIDI
JEPROFESOR:
MOISES QUITO VIDAL
2013
I. INTRODUCCION
Los ácidos grasos presentes en losalimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón. Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos sonde acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos característicos de lostejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
a. ACIDEZ DE LA LECHE
Los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 16°D y 19°D (grados Dornic) que expresadoen porcentaje del ácido mayoritario serían 0.16-0.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican y la neutralización la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresarla acidez la forma más habitual de expresión son los grados Dornic (ºD) y el procentaje de ácido láctico.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.
Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia deácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras presentan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.
Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 mL de leche.
La determinación de la acidez sigue un procedimiento correspondiente al descrito en la norma UNE 34-100 delinstituto de racionalización del trabajo. La acidez permitida en leche es de 0,2 % en ácido láctico.
El proceso se basa en realizar una volumetría de neutralización para determinar el ácido láctico (ácido débil), empleando una base fuerte (NaOH). Para ello, se toma un determinado volumen de leche y se valora con una solución de NaOH 0,1 N, previamente valorada.
CH3CHOHCOOH + NaOHCH3CHOHCOONa + H2O
CH3CHOHCOONa CH3CHOHCOO- + Na+
CH3CHOHCOO- + H2O CH3CHOHCOOH + OH-
Como indicador en esta valoración vamos a utilizar fenolftaleína, pero con una concentración del 1%, ya que debemos facilitar la observación del viraje de dicho indicador y al tener que realizar la valoración directamente sobre la leche, que es blanca,necesitamos un color más fuerte por parte del indicador.
La fenolftaleína es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción del fenol (C6H5OH) y el anhídrido ftálico (C8H4O3), en presencia de ácido sulfúrico.
b. ACIDEZ DEL ACEITE
Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites el grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos....
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