ACIDEZ TOTAL Y PH EN PRODUCTOS AGROPECUARIOS

ACIDEZ TOTAL Y PH EN PRODUCTOS AGROPECUARIOS
1) INTRODUCCION

Conceptualmente la acidez total es la suma de todos los ácidos fuertes y débiles
Contenidos en una muestra de sal como, hasta ahora conocemos que una acidez elevada es beneficiosa para la conservación pero no siempre es agradable al paladar.
Como no es posible determinar cada una de las sustancias acidas se determinan enconjunto como cifra de acidez total;
Es posible expresar la acidez total en: gramos de ácido sulfúrico/l, gramos de ácido málico/l, gramos de ácido láctico/l, gramos de ácido cítrico/l, gramos de ácido acético/l, gramos de ácido tartárico/l.

PH

Conceptualmente nos indica la concentración de hidrógenos libres presentes en una sustancia a analizar en tecnología agropecuaria nos ayuda a definir yverificar entre que rangos se encuentran los productos agropecuarios se mide con el peachimetro, luego de determinar el pH este dato clasifica a los alimentos de manera práctica en 2 grandes grupos:

a) ácidos: Son los alimentos comprendidos dentro un rango desde 2 a 4,5 en estos alimentos los microorganismos no pueden formar esporas por tanto son más fáciles de conservar.
EJEMPLOS: Cítricos,uva, piña, durazno, etc. Generalmente productos que generan un sabor acido en la boca.

b) Poco ácidos: Son los alimentos comprendidos dentro un rango de 4.5 – 6.5 o más y los microorganismos desarrollan y forman esporas por lo tanto son los alimentos más difíciles de conservar.
EJEMPLOS: Derivados lácteos, cárnicos, marinos, hortalizas, etc.

2) OBJETIVOS

- Analizar 6 productosagropecuarios determinando la acidez total y pH.











3) REVISION LITERATURA:
Acidez Total

Es la suma de la acidez fija y la acidez volátil. Indica el total de sustancias ácidas libres o combinadas que están presentes en un vino. La clase y conservación de un vino la da su acidez, resultando un vino refrescante o con nervio. La acidez de un vino depende de la madurez delas uvas y debe estar entre los 4 o 5 gramos por litro, referidos al ácido sulfúrico, o buscando su equivalencia cuando se refiere a otros ácidos presentes en el vino aunque no tan corrientes como el ácido tartárico, málico, acético, etc.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o labasicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico serámás básico que el magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Determinación deacidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es lafenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de...