ACIDEZ Y PEROXIDOS EN ACEITE DE OLIVA
Páginas: 5 (1168 palabras)
Publicado: 9 de noviembre de 2013
Acidez en los aceites de oliva: ácidos grasos libres
Como ya hemos visto en entradas anteriores, la acidez es uno de los parámetros empleados para evaluar la calidad de un aceite y por tanto, permite, aunque no por sí solo, detectar si ha habido algún fraude.
La acidez es una medida de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite y de forma convencional se expresa comoporcentaje de ácido oleico.
Los valores de acidez característicos dependen del tipo de aceite:
Aceite de oliva virgen extra: acidez ≤ 0.8%
Aceite de oliva virgen: acidez ≤ 2.0%
Aceite de oliva lampante: acidez > 2.0% (aceite que no se puede consumir)
Aceite de oliva refinado: acidez ≤ 0.3%
Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vírgenes): acidez ≤1.0%
Aceite de orujo de oliva refinado: acidez ≤ 0.3%
Aceite de orujo de oliva: acidez ≤ 1.0%
Como se puede observar, la acidez por sí sola no es un parámetro de calidad (y no tiene relación con el sabor), es decir, que menor acidez no implica necesariamente mayor calidad.
¿Pero qué son los ácidos grasos? Son un tipo de lípidos formados, como puede verse en la figura anterior, por unacadena hidrocarbonada alifática y se caracterizan porque tienen un número par de átomos de carbono y un grupo carboxilo (-COOH) al final de la cadena. El ácido linoleico, es un ácido graso de 18 átomos de carbono y además es insaturado porque presenta un doble enlace.
Los ácidos grasos, en la naturaleza, no se encuentran en estado libre, sino que forman parte de otros lípidos más complejos comolos acilglicéridos, entre otros (grupo al que pertencen los famosos triglicéridos). La siguiente figura muestra la estructura química de un triacilglicérido.
Los tres ácidos grasos, a través del grupo carboxilo, se han unido al grupo alcohol de la glicerina mediante una reacción de saponificación (ácido carboxílico + alcohol = éster + H2O). Y vicecersa, mediante una reacción de hidrólisis sepueden liberar los ácidos grasos.
En el caso particular de los aceites de oliva virgen extra como éstos no han sufrido procesos de refinado, la acidez, es una medida del grado de hidrólisis que han sufridos los acilglicéridos. Una acidez superior a 0.8% muestra que las aceitunas de las que se ha partido no son de calidad, por ejemplo, porque las aceitunas se recojan cuando aún no estánmaduras o porque presentan golpes, no están sanas, dañadas por insectos... La graduación de los aceites de oliva virgen extra también puede aumentar como consecuencia de defectos en el prensado de las aceitunas y deficiencias en la conservación.
¿Por qué los aceites refinados entonces pueden presentar una acidez inferior a 0.3%? La razón es que los aceites refinados están sometidos a procesosquímicos para reducir los ácidos grasos libres. Por eso, la normativa europea sólo permite indicar la acidez de un aceite de oliva en el etiquetado cuando también se indica el índice de peróxidos, el contenido de ceras y la absorbancia en el ultravioleta.
Enranciamiento de las grasas: índice de peróxidos.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual lacomposición de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de echo, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación: Enranciamiento por hidrólisis, es el proceso ya descrito en esta entrada del blog, por el cual, los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.
La reacción de oxidación del aceite...
Como ya hemos visto en entradas anteriores, la acidez es uno de los parámetros empleados para evaluar la calidad de un aceite y por tanto, permite, aunque no por sí solo, detectar si ha habido algún fraude.
La acidez es una medida de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite y de forma convencional se expresa comoporcentaje de ácido oleico.
Los valores de acidez característicos dependen del tipo de aceite:
Aceite de oliva virgen extra: acidez ≤ 0.8%
Aceite de oliva virgen: acidez ≤ 2.0%
Aceite de oliva lampante: acidez > 2.0% (aceite que no se puede consumir)
Aceite de oliva refinado: acidez ≤ 0.3%
Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vírgenes): acidez ≤1.0%
Aceite de orujo de oliva refinado: acidez ≤ 0.3%
Aceite de orujo de oliva: acidez ≤ 1.0%
Como se puede observar, la acidez por sí sola no es un parámetro de calidad (y no tiene relación con el sabor), es decir, que menor acidez no implica necesariamente mayor calidad.
¿Pero qué son los ácidos grasos? Son un tipo de lípidos formados, como puede verse en la figura anterior, por unacadena hidrocarbonada alifática y se caracterizan porque tienen un número par de átomos de carbono y un grupo carboxilo (-COOH) al final de la cadena. El ácido linoleico, es un ácido graso de 18 átomos de carbono y además es insaturado porque presenta un doble enlace.
Los ácidos grasos, en la naturaleza, no se encuentran en estado libre, sino que forman parte de otros lípidos más complejos comolos acilglicéridos, entre otros (grupo al que pertencen los famosos triglicéridos). La siguiente figura muestra la estructura química de un triacilglicérido.
Los tres ácidos grasos, a través del grupo carboxilo, se han unido al grupo alcohol de la glicerina mediante una reacción de saponificación (ácido carboxílico + alcohol = éster + H2O). Y vicecersa, mediante una reacción de hidrólisis sepueden liberar los ácidos grasos.
En el caso particular de los aceites de oliva virgen extra como éstos no han sufrido procesos de refinado, la acidez, es una medida del grado de hidrólisis que han sufridos los acilglicéridos. Una acidez superior a 0.8% muestra que las aceitunas de las que se ha partido no son de calidad, por ejemplo, porque las aceitunas se recojan cuando aún no estánmaduras o porque presentan golpes, no están sanas, dañadas por insectos... La graduación de los aceites de oliva virgen extra también puede aumentar como consecuencia de defectos en el prensado de las aceitunas y deficiencias en la conservación.
¿Por qué los aceites refinados entonces pueden presentar una acidez inferior a 0.3%? La razón es que los aceites refinados están sometidos a procesosquímicos para reducir los ácidos grasos libres. Por eso, la normativa europea sólo permite indicar la acidez de un aceite de oliva en el etiquetado cuando también se indica el índice de peróxidos, el contenido de ceras y la absorbancia en el ultravioleta.
Enranciamiento de las grasas: índice de peróxidos.
El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual lacomposición de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de echo, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación: Enranciamiento por hidrólisis, es el proceso ya descrito en esta entrada del blog, por el cual, los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.
La reacción de oxidación del aceite...
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