ACIDEZ Y p H EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS

1.1 OBJETIVO
Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes para su clasificación.

1.2 ANTECEDENTES
En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa
la acidez real de un alimento y es factor importante, ya que está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factoresigualmente importantes.
La escala de pH proporciona una medida de acidez y la basicidad; por ello se define como: pH= - log [ H + ] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio libres de solución.
El fundamento de la determinación está basada en la medición de la fuerza electromotriz (fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos esde referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.
Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las más importantes las amortiguadoras de pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes einhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas, zanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartárico se encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el más abundante de todos. En la tabla 1 se muestran los ácidos m as comunes presentes en la fruta.Tabla 1. Ácidos más comunes en frutas
Frutas Ácidos más comunes
Manzana Málico químico, Cetoglutárico, Oxalacético, Cítrico, Pirúvico, Fumarico, Láctico y Succínico
Albaricote Málico y Cítrico
Aguacate Tartárico
Plátano Málico, cítrico, Tartárico, Acético y Fórmico
Higo Cítrico, Málico, Acético
Toronja Cítrico, Tartárico, Málico, Oxálico
Uva Málico, Tartárico, Cítrico, OxálicoLimón Cítrico, Málico, Tartárico, Oxálico
Lima Cítrico, Málico, Tartárico, Oxálico
Cascara de naranja Málico, Cítrico, Oxálico
Naranja Cítrico, Málico, Oxálico
Durazno Málico y Cítrico
Pera Málico, cítrico, Tartárico, Oxálico
Piña Cítrico, Málico
Fresa Cítrico, Málico, Succínico, Glicérico

Los ácidos y muy especialmente el Málico, tienen la característica de retener los compuestosvolátiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de conservación de sus propiedades organolépticas., Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con los antioxidantes está muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de que afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes.
Cuandoel alimento es acido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr se esterilización es menor que para un alimento no acido. Con base en esto se ha hecho una clasificación de los alimentos en función de su pH, clasificación que se usa como guía para determinar los procesos térmicos que debe darse a cada tipo de alimento y la cual se presenta en la tabla 2

Tabla 2. Clasificaciónde los alimentos según su pH

Tipo de alimento pH Ejemplo
Alimentos de baja acidez 4.6 - 7 Maíz, carne, frijoles
Alimentos asidos 3.7 – 4.5 Tomate, durazno, piña
Alimentos de alta acidez Menor 3.7 Pepinos , agrios, mermeladas

En algunos alimentos se provoca la fermentación por medio de algunas bacterias con el fin de producir ácido y así dar al alimento su sabor característico ycapacidad de conservación. Algunos ejemplos son el yogurt, queso y el jugo de manzana para producir vinagre. El grado de acidez de un alimento puede ser determinado por medio de su pH y de su acidez titulable. La acidez titulable es un porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio de la titulación neutralizando los iones H+ del acido, con una solución de NaOH de...