Acidez

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
Introducción
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada ydesprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina),sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono. La grasa forma en la lechepequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco opaco tan característico de la leche sedebe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. Lacaseína es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos, originando la masa principal del queso. La concentraciónen la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de caseína. Lalactosa corresponde al glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulaciónde la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta” , lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici,que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La...