acidez

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TRUJILLO

Sub Gerencia de Salud
Laboratorio de análisis de aguas y alimentos

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

CARHUAJULCA GARCIA JAIME

Universidad Nacional de Trujillo

Trujillo – Perú
2012
1. IDENTIFICACIÓN DEL PRACTICANTE.
1.1. Apellidos y Nombre:
Carhuajulca García Jaime.
1.2. Fecha de Prácticas:
Inicio: 21 de Noviembre del 2011.
Término:20 de Febrero del 2012.
Duración: 3 meses.
Horario: 8 am – 2 pm.
1.3. Centro de Procedencia:
Universidad Nacional de Trujillo.
Facultad de Ciencias Biológicas.
Escuela Académico Profesional de Microbiología y Parasitología.

2. IDENTIFICACION DEL CENTRO DE PRÁCTICAS.
2.1. Nombre de la Entidad:
Sub Gerencia de Salud de la Municipalidad provincial de Trujillo.
2.2. Dirección :
Zela 506Urb. Chicago.

2.3. Nombre y Cargo del Supervisor:
Blgo. Juan Casanova Lujan.
Responsable de la Dirección del Laboratorio de aguas y alimentos de la Municipalidad Provincial de Trujillo.
2.4. Área de prácticas:
2.4.1. Identificación:
Laboratorio de análisis de aguas y alimentos.
2.4.2. Funciones:
Supervisión, toma de muestras de alimentos de mercados, colegios, restaurantes,cebicherías, pollerías, jugerías, agua de piscinas, agua potable de hoteles, etc. de la ciudad de Trujillo, análisis respectivos tanto microbiológico como bromatológico y reportes de resultados de los análisis.








I. INTRODUCCION.
Desde hace muchos tiempos se ha considerado q los alimentos juegan un papel muy importante en la transmisión de enfermedades infecciosas o bien ser causa deenvenenamiento por la presencia de toxinas de origen químico o microbiológico. De hecho, las enfermedades transmitidas por alimentos se encuentran entre las patologías más extensas en el mundo contemporáneo y de ahí su significativo impacto socioeconómico. Si bien los países industrializados, en la mayoría de los casos, el cuadro sintomático no es grave, con trastornos que se manifiestanmayoritariamente en el tracto intestinal en forma de gastroenteritis, algunas enfermedades de transmisión alimentaria presentan un cuadro clínico severo con porcentajes de mortalidad relativamente altos1.
Por lo tanto es esencial tener un control rutinario de los diferentes establecimientos donde se expenden alimentos al público, tales como mercados, restaurantes, cafeterías, pollerías, etc.; realizando toma demuestra de alimentos para su análisis en el laboratorio, con el objetivo de evitar que atenten contra la salud pública2.
Para que los alimentos se consideren de buena calidad higiénica debe estar libre de microorganismos y de metabolitos microbianos, o a la vez que se encuentren dentro del nivel permitido por las normas microbiológicas. En la actualidad aun continua la practica dada por ladeterminación de la calidad higiénica de los alimentos a través de su contenido en determinados organismos indicadores3. Estos indicadores, comprenden dos grupos de bacterias: coliformes y enterococos, cuya presencia en los alimentos cuando sobrepasan los niveles permitidos, es una prueba de que existe la posibilidad de provocar daño al consumidor; de esta manera estas especies son de gran ayuda paradeterminar la calidad y seguridad de los alimentos4.
Es importe resaltar el rol que desempeñan los manipuladores de alimentos en la propagación de enfermedades, por lo cual es necesario saber que la higiene de los alimentos no consiste solamente en evitar la difusión de la infección del portador humano, si no también impedir que en la cocina la contaminación se propague de un alimento a otro5.Por lo consiguiente, la Sub Gerencia de Salud de la Municipalidad de Trujillo otorga la oportunidad al Laboratorio de análisis de aguas y alimentos de formar parte de la gestión de calidad de los alimentos, que está encargado de llevar a cabo inspecciones periódicas en expendios de comida, restaurantes, mercados, etc. de la ciudad de Trujillo. Dicha inspección implica, toma de muestra de...