acidez

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácidopredominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.


Determinación de Acidez [editar]La acidez de unasustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titilante, eltitilado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

El agente titilante es una base, y el agente titilado es el ácido o la sustancia que contiene elácido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titilación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas defenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 15segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titilación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titilante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

Se emplea entoncesla siguiente fórmula:


Donde

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titilante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
Lafórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de muestra () Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el Peq lo dividiremos entre 100.

El Peq de...