acidez
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Publicado: 2 de noviembre de 2014
Acidez en los alimentos[editar]
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de cálidad en los alimentos; mediante las determinaciones delíndice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.
Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez)se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Tipos deacidez[editar]
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.
La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.
Laacidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Éstasuele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las derdadas.
Determinación de acidez[editar]
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodosvolumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una basereaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando seencuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo detitulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar...
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de cálidad en los alimentos; mediante las determinaciones delíndice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.
Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez)se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Tipos deacidez[editar]
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.
La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.
Laacidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Éstasuele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las derdadas.
Determinación de acidez[editar]
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodosvolumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una basereaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando seencuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo detitulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar...
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