acidez

Marco teórico:


La valoración de la acidez de la leche es el análisis más frecuente en la tecnología lechera. La acidez es un parámetro constante en la calidad de leche pues un aumento radicalnos indica una anormalidad en la leche. En algunos procesos de fabricación de productos lácteos es necesario ajustar la acidez de la leche, pero para ello es necesario conocer los componentes de losque depende el ajuste. La acidez activa de la leche normal mejor perecida como pH varía entre 6.2 y 6.8, pero a mayoría de las leches tiene un pH entre 6.4 y 6.6. Los componentes de la leche capaces decombinarse con iones básicos contribuyen a la acidez de la leche; los constituyentes básicos (sodio, potasio, magnesio, calcio e hidrógeno) y los ácidos (fosfatos, cloruro, carbonatos, hidroxilos, yproteínas) determina la acidez de la leche.
La acidez de la valoración de la leche está expresada en un porcentaje de ácido láctico, y puede variar entre el 0.10% y el 13%. La mayoría de la lechenormal tiene una acidez del 0.14% al 0.17%. La acidez de la leche también se origina por sus componentes naturales como los fosfatos (0.09%), las caseínas (0.05-0.08%), proteínas (0.01%), los citratos(0.1%) y el dióxido de carbono (0.01%).
En la tecnología lechera la acidez tiene un gran interés en el curso de los tratamientos aplicaos en la leche, ya que puede influir sobre la estabilidad de loscomponentes de la leche. Con respecto a las baterías lácticas que se desarrollan en la leche transforman la lactosa en ácido láctico; a este tipo de acidez se le denomina desarrollada originan laestabilización de las proteínas. Cuando la elaboración de un producto lácteo requiere una concentración de ácido láctico, este se puede originar de forma voluntaria en la leche por diversos mecanismosde producción de bacterias.



















Objetivo de la práctica:

Determinar la acidez de la leche e identificar qué calidad tiene la leche analizada, según su acidez...