acididficacion

 Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.ACIDIFICACION
ENCURTIDOS

<
href="http://1.bp.blogspot.com/_9Raw6kr5zQs/SdP0vm4N3fI/AAAAAAAAABw/5RPww507isg/s1600-h/Dibujo+2.bmp">/a>

FUNDAMENTO DE LA TECNICA:
La acidificación es un métodobasado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a losalimentos en una solución acida.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
Los alimentos, originan una fermentaciónláctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).
PROCEDIMIENTO:
1.- selección y pesado de la verduras yhortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.
2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto sedebe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición.
3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos comolavado, pelado, cortado y pre cocción.
4.- envasado y etiquetado:
Envasado en baldes de plástico:
Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el vinagre acondicionadoque cubra a las verduras.
Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva.

Envasado en frascos de vidrio:
Llenado: se colocan lasverduras acondicionadas en los frascos se añade el vinagre acondicionado (a 80ºC) hasta que cubren las verduras. Pasteurización es opcional consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido...