Acidificación en vinos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TA 555: ENOLOGÍA

PRACTICA N ° 04

“DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA, ACIDEZ VOLÁTIL Y pH EN VINOS”PROFESOR : Ing. Jesús Paniagua Segovia.

ALUMNO : Henry VALENZUELA QUISPE.

GRUPO : Miércoles 07:00 a 10:00 a.m.

AYACUCHO PERÚ

2009

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA, ACIDEZ VOLÁTIL Y pH EN VINOS

I. OBJETIVOS
* Dar a conocer técnicas para la determinación de parámetrosmencionados.
* Determinar los parámetros mencionados.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

ACIDEZ Y ÁCIDOS INDIVIDUALES
Los vinos son disoluciones ácidas diluidas. Sin los ácidos, los vinos resultantes se echarían a perder con facilidad, tendrían un color pobre y un sabor insípido sin paladar.

Acidez total (valorable)
Los vinos secos de mesa tienen acidez valorable de 0'6-0'9 %. La de los vinosdulces y de postre suele ser de 0'4-0’65'%.
Los productores de vinos deben conocer la acidez valorable a fin de determinar la cantidad adecuada de dióxido de azufre que se ha de añadir y también para decidir su corrección cuando sea necesario. La acidez valorable se utiliza, durante las operaciones de elaboración y acabado para normalizar los vinos y para descubrir alteraciones indeseables debidas abacterias, fermentos, etc.
Los ácidos presentes en vinos, tales como tartárico, málico, láctico, acético, etc., son ácidos orgánicos relativamente débiles. De ahí que cuando los mostos y vinos se valoran con una base fuerte el punto final verdadero será mayor que 7'0; normalmente entre 7'8 y 8'3.
La determinación está afectada por el dióxido de carbono disuelto y la interfieren el dióxido deazufre, el ácido sórbico y otros compuestos de carácter no-ácido, tales como esteres, azúcares, etc. El error debido al dióxido de carbono se reduce al mínimo añadiendo el mosto o el vino a agua hirviendo, o por agitación haciendo vacío simultáneamente. La interferencia de los compuestos anfóteros es pequeña, entre 8 y 8'4. El dióxido de azufre o el ácido sórbico a bajos niveles dan lugar a pequeñoserrores, normalmente sin importancia.

pH
En los sistemas biológicos, el pH tiene a menudo mayor significado que la acidez total. Es particularmente importante por su efecto sobre los microorganismos, sobre el color, sobre el sabor, sobre el potencial redox y sobre la proporción entre el dióxido de azufre libre y el combinado. El pH de los vinos de postre se puede extender desde 3'4 hastaalrededor de 3'8. En general, el pH de un vino nuevo, libre de dióxido de carbono, es más alto que el del mosto de que procede.
La determinación del pH de los vinos apenas recibe por parte del fabricante toda la importancia que tiene. El pH está relacionado con la resistencia a las enfermedades, con el tinte o matiz de color, sabor, porcentaje del total de dióxido de azufre en estado libre,susceptibilidad al enturbiamiento por fosfato de hierro, etc. Lo más importante de todo ello quizá sea la resistencia a las enfermedades. Los vinos de mesa deben tener un pH inferior a 3'6 y los vinos de postre a 3'8.
El pH de un vino se puede medir con un pH-metro. En la mayoría de los casos es suficiente una precisión de ± 0'03 unidades de pH, la cual la dan los pH-metros corrientes.

Acidez volátilLa acidez volátil se debe a los ácidos grasos presentes en el vino, tales como fórmico, acético, butírico, etc. No deberá incluir los ácidos láctico, succínico o sórbico, arrastrables por vapor, ni el dióxido de carbono ni el ácido sulfuroso. La determinación exacta de la acidez volátil de los vinos es una de las realizadas habitualmente por los elaboradores. Esto se debe a que tanto las leyes de...