Acido ascórbico

INTRODUCCIÓN


Los panaderos han intentado por mucho tiempo, conseguir el producto final ideal creado por las interacciones de harina, agua y otros ingredientes, bajo variadas condiciones de proceso. De la participación de los mejorantes para productos de panificación, depende en buena medida el resultado final del producto. A grandes rasgos, se puede decir que la función de estos aditivoses la reforzar las características de la harina, facilitando así el trabajo, recortando el tiempo de elaboración y asegurando una calidad final óptima del producto, el cuál, si se han utilizado el tipo y la dosis adecuados, dará como resultado una pieza más desarrollada, una mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de su corteza.
La metodología de panificación tradicional Argentina sedestaca por utilizar escasa levadura y realizar fermentaciones muy largas, utilizando como oxidante bromato de potasio. Con la prohibición de este aditivo desde el año 1998 cobró importancia el análisis de la acción de distintos mejorantes en estos procesos. Para su reemplazo se utilizan en la actualidad: ácido ascórbico, lecitina de soja, azodicarbonamida y Datem.
Conociendo el mecanismo deacción del Bromato de potasio, se presentó la necesidad de averiguar si el ácido ascórbico es más efectivo que los otros mejorantes mencionados para reemplazarlo en la tecnología panaria. Para ello, se analizan las cualidades de estos ingredientes y se plantea como diseño experimental la realización de piezas de pan con el agregado de los diferentes aditivos con el objetivo de estudiar lastransformaciones físico-químicas que se producen y evaluar las posibilidades de cada uno para sustituir al Bromato de potasio.






































PROBLEMA
El ácido ascórbico ¿es más efectivo como mejorador del pan para reemplazar al bromato de potasio en comparación con otros aditivos?


OBJETIVOS
✓ Determinar los beneficiostecnológicos del uso de ácido ascórbico como mejorador del pan.
✓ Comparar las ventajas del ácido ascórbico con las demás sustancias que podrían ser utilizadas como mejoradores.
































































MARCO TEÓRICO


Durante el almacenamiento prolongado el pan experimenta cambiosfísico-químicos que modifican sus atributos de calidad, originando pérdida de aceptación y limitando su vida de anaquel. Los ingredientes esenciales en la fabricación del pan son: harina, agua, sal, levadura y pueden añadirse mejorantes para contrarrestar los defectos en la harina y mejorar así, la calidad de la masa panaria, y en consecuencia la del pan, proporcionando mejores alternativas para laindustria panadera en la conservación prolongada de estos productos. Actualmente los panes de larga duración se elaboran con la ayuda de la adición de mejorantes que ayudan a reducir los efectos causados por el envejecimiento durante el almacenamiento. (Argaiz et al., 1995)
El bromato de potasio, sustancia inorgánica compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de oxígeno, fuepatentada como mejorador del pan en 1914 como resultado de una investigación realizada ese año en la Universidad de Pittsburgh. Según dicha investigación, este aditivo tiene una notable capacidad para mejorar la consistencia del pan. [1]


Acerca del mecanismo de acción del bromato de potasio se han propuesto varias hipótesis. Por un lado se indica la acción que éste ejerce sobre el glutatiónreducido (GSH), transformándolo en glutatión oxidado (GSSG), e impidiendo de esta manera que el glutatión reducido (GSH) aumente la propiedad de las proteasas. Estas enzimas, las cuáles se hallan presentes en las harinas, son las responsables de la degradación del gluten, por lo tanto, el bromato de potasio aleja el peligro de la caída de la masa por destrucción del gluten.
Por otro lado, el...