acido ascorbico

Acido ascorbico
El ácido ascórbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada químicamente con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre, los primates superiores, elcobaya, algunos murciélagos frugívoros y algunas aves. La inmensa mayoría de los animales, incluidos los de granja, pueden sintetizarla, por lo que no la acumulan en su organismo (ni, eventualmente, lasegregan en la leche). Esto tiene como consecuencia que los alimentos animales sean generalmente pobres en esta vitamina.
El ácido ascórbico tiene una estructura de lactona. La acidez no se debe aun grupo carboxílico, sino a la posibilidad de que se ionice el hidroxilo situado sobre el carbono 3, formando un anión que queda estabilizado por resonancia. Su ph es de 4,04. Eventualmente, puedeincluso disociarse el hidroxilo situado en el carbono 2, formando un dianión, aunque su ph es mucho más alto (11,4), debido a que no está estabilizaEl ácido ascórbico solamente se encuentra enconcentraciones significativas en los vegetales (en los que se ignora cual puede ser su posible papel biológico). En muchas frutas se encuentra en concentraciones elevadas (50 mg/100g en los cítricos), peropara muchas personas el aporte principal se obtiene de verduras y hortalizas, como repollo o coliflor. Las patatas nuevas contienen unos 30 mg/100 g, aunque lo van perdiendo durante el almecenamiento.El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de oxígeno. La oxidación esdependiente del pH, ya que la forma ionizada es más ensible que la forma no ionizada. El dianión es todavía más sensible, pero para que se forme en proporciones significativas es necesario un pH alcalino que nosuele encontrarse en los alimentos.
Inicialmente en la oxidación pasa de ascorbato a dehidroascorbato, en una reacción que es reversible, por lo que el dehidroascorbato mantiene en principio el...