Acido Cítrico

Ácido cítrico
El ácido cítrico se utiliza en la manufactura de bebidas alcohólicas como acidulante, como auxiliar en la fabricación de mermeladas y como aditivo general en lasindustrias de repostería.
La materia prima mas utilizada en la producción de este ácido son las melazas, cuyo problema principal es la gran variabilidad de su contenido en azúcar.
Para laproducción industrial de ácido cítrico se utiliza Aspergillus niger y mas recientemente levaduras del género Cándida
La producción de ácido cítrico por Aspergillus niger requiere:
• Unconcentración de azúcar mayor de 140 kg/m3
• Un suministro adecuado de oxígeno
• Suministro de nitrógeno a concentraciones de 0,1-0,4 g/l, normalmente mediante la adición de NH4+• Reducir el nivel de iones manganeso presentes en la melaza al orden de 3 mg/l, mediante el uso de agentes que acomplejen o precipiten el metal.
• Mantener un pH menor de 2

Laproducción de ácido cítrico por Candida guilliermondii se diferencia del proceso llevado a cabo por Espergillus niger en:
• No es necesario reducir el nivel de iones manganeso de lasmelazas
• El citrato se produce a un pH entre 3,5 y 5
• Es mas osmotolerante que Aspergillus y da lugar a una fermentación mas rápida.

Enzimas y aditivos alimentarios obtenidos porfermentación
Aditivos
• Ácidos orgánicos

- ácido cítrico
- ácido glucónico
• Aminoácidos

- ácido L-glutámico
- L-lisina
• Nucleósidos-nucluótidos

-5'-inosinmonofosfato (IMP)
- 5'-guanosinmonofosfato (GMP)
• Vitaminas

- Vitamina B12
Enzimas
• Extracelulares

- Amilasas
- Proteasas
- Pectinasas
- Celulasas
- Lipasas• Intracelulares

- Glucosa isomerasa

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/fermentacion/enzimasyaditivos.pdf#search='Aspergillus%20niger%2C%20acido%20citrico'...