Acido En Leche

CBTis 198
Emplea técnicas clásicas de análisis cuantitativo con base a normas
Equipo 1
Maestra: Maria Ignacia Escobedo Leon
Practica No. 7 Determinación de acidez en leche
Fecha de publicación de la practica:
30/Marzo/2012
Fecha de entrega del reporte:
16/Marzo/2012

Introducción:
Introducción a la neutralización:
En la neutralización se necesitan conocer los términos:
Acido: Uncompuesto que dona un catión hidrogeno (H+) a otro compuesto denominado base. Siempre tiene un pH menor que 7.
Base: Cualquier sustancia que aporta iones (-OH). Siempre tiene un pH mayor que 7.
Ácidos fuertes: se disocian completamente, cuando se disuelven en agua.
Ácidos débiles: no se disocian completamente, cuando se disuelven en agua.
Bases fuertes: se disocian al 100%, dona todos sus iones–OH.
Bases débiles: no se disocian completamente.
La neutralización es una combinación de cationes hidrogeno y aniones hidróxido. Para lograr esta se utiliza un indicador que permite conocer el punto exacto de la neutralización, en este momento se combinan el mismo numero de equivalentes acido con el mismo numero de equivalentes base.
En la neutralización existen diferentes tipos de reacciones, queson las siguientes:
Acido fuerte + Base fuerte:
Se produce una brusca variación en el punto de equivalencia y en ese momento el pH = 7.
Acido fuerte + Base débil:
Se mantiene muy bajo el punto de equivalencia, en este caso el punto de equivalencia el pH < 7.
Acido débil + Base fuerte:
Se aproxima a la neutralidad, en este caso el punto de equivalencia el pH > 7.
Acido débil + Basedébil:
No se producen variaciones bruscas en el pH. Al hacer la curva de valoración habrá dos regiones con capacidad amortiguadora definidas por los pKa (constante de disociación de acido) del acido débil y de la base débil, respectivamente.

Conceptos teóricos:
Acido láctico: proviene de la descomposición de glucosa cuando no hay oxigeno presente.
Caseína: es una fosfoproteína presenteen la leche y en algunos de sus derivados.
Indicador: es una sustancia que siendo ácidos o bases débiles al añadirse a una muestra se produce un cambio químico apreciable generalmente un cambio de color.
Fenolftaleína: es un indicador de pH que en soluciones acidas permanece incoloro, pero en presencia de bases se torna rosa o violeta.
Fosfatos: son las sales o los esteres del acido fosfórico.Tienen en común un átomo de fosforo rodeado por cuatro átomos de oxigeno en forma tetraédrica.
Hidrolizar: proceso que sufren las sustancias cuando interactúan con el agua, descomponiéndose, dividiéndose o modificando su estructura.
Hidróxido: es un grupo funcional compuesto de oxigeno e hidrogeno H-O-.
pH: es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución.
Valorar: determinar mediantealgún método adecuado la concentración de un ion o molécula de una sustancia químicamente pura presente en cierta cantidad de solución.
Viraje: punto en el cual se puede ver un cambio en la coloración de una solución, debido al uso de un indicador químico.
Volumetría: parte de la química que estudia todos los fenómenos relacionados con el procedimiento analítico llamado “titulación”.
Titulación:método en el cual se agrega un volumen de solución estandarizada a una solución desconocida para determinar la concentración de algún componente de dicho problema.
Introducción: (Determinación de acidez en leche)
La acidez en la leche se produce por fosfatos, caseínas y dióxido de carbono. Esta se debe al acido láctico y otros ácidos provenientes de la degradación microbiana.
El acido lácticose encuentra entre un 0.15% a 0.18% en la leche provocando un pH total de 6.6 y 6.8.
La determinación de acidez de la leche es una forma indirecta de su calidad sanitaria. Esta se determina volumétricamente, utilizando, para valorar un vol. determinado de leche, una solución de NaOH de concentración conocida y fenolftaleína (pH de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. El valor de acidez que...