acido fitico

Acido fítico: aspectos nutricionales e implicaciones analíticas
Beatriz Martínez Domínguez, Mª Victoria Ibáñez Gómez y Francisco Rincón León
Universidad de Córdoba-Córdoba, España
RESUMEN. 
    Este artículo proporciona una revisión del estado actual de los conocimientos existentes sobre el ácido fítico (AF) en relación a varios aspectos. Se incluyen datos en relación a su estructura químicay sus propiedades fisicoquímicas, su presencia en numerosos cereales y leguminosas y su papel en la planta. Además. se discuten otros aspectos como el significado nutricional del AF en relación a su capacidad de quelar proteínas y minerales, sus efectos beneficiosos para la salud y los métodos más comúnmente utilizados en su determinación.
Palabras clave: Acido fítico, antinutrientes, proteínas,mineral, biodisponibilidad, cereales, leguminosas, métodos de análisis.
SUMMARY. 
    Nutritional and analytical implications of phytic acid. This review próvides a current summary of the literature concerning various aspects of phytic acid. These include data relative to its chemical structure and physicochemical properties, its occurrence in numerous cereals and legumes, and its role inplants. In addition, the nutritional significance of phytate with regard to its protein and mineral binding abilities, its health benefits and the methods commonly used for the analysis of phytate are discussed.
Key words: Phytic acid, antinutrients. proteins, mineral, bioavailabilty. cereals. legumes. analytical methods.
Recibido: 15-02-2001 Aceptado: l0-06-2002
INTRODUCCION
    El ácido fítico(AF) y sus sales constituyen la principal forma de almacenamiento de fósforo (P) en semillas de cereales y leguminosas (1,2). Sin embargo, en esta forma el P permanece no disponible para el hombre y animales monogástricos (3,4), debido a que éstos no están provistos de suficiente actividad de fosfatasas endógenas (fitasas) que sean capaces de liberar el grupo fosfato de la estructura del fitato (5).El AF es además un compuesto con actividad antinutricional, debido a su capacidad de formar complejos insolubles con minerales y proteínas (2,6) convirtiéndolos en no asimilables por el organismo bajo condiciones fisiológicas (7-9). Paradójicamente, el AF, a bajas dósis, presenta también efectos positivos sobre la salud como son su acción protectora frente al cáncer, reducción de la formación decálculos renales y prevención de enfermedades cardiovasculares (10).
    En los últimos años, la divulgación dada a los potenciales efectos beneficiosos de dietas bajas en grasas y con alto contenido de fibra, ha supuesto un fuerte empuje en el uso de leguminosas y semillas en grano en la alimentación humana (11). Estos cambios en los hábitos alimentarios hacia una alimentación rica en fibra hanconducido a una mayor ingesta de fitatos en la dieta (12). No obstante, es importante considerar que durante el procesado de los alimentos y la digestión, la cantidad final de AF disminuye significativamente (13) como consecuencia de su hidrólisis, enzimática o química, en problemas encontrados en la interpretación de los datos existentes sobre el AF en la bibliografía es el derivado de lavariabilidad de resultados asociada a la utilización de diferentes procedimientos analíticos para su determinación. En la actualidad, dado que los efectos del AF y sus derivados desfosforilados en la nutrición humana son diferentes, aquellos métodos que permiten su separación son considerados los más adecuados (2,14).
Estructura química y propiedades
    Se han propuesto varios modelos para laestructura del AF. Según el modelo propuesto por Anderson (15), el AF sería una molécula con seis grupos ortofosfato (InsP6), de nombre químico myo-inositol 1, 2, 3, 4, 5, 6 - hexaquis (dihidrógeno fosfato) (16-18). Según esta estructura, el AF, a pH neutro y al pH que normalmente presentan los alimentos, es una molécula cargada negativamente y por tanto muy reactiva, por lo que presenta una elevada...