acido fitico
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Publicado: 8 de octubre de 2014
ACIDO FITICO
Aplicaciones en las ciencias de los alimentos[editar · editar código]El ácido fítico se encuentra en la cáscara de las nueces, las semillas y losgranos.[2] En tecnologías domésticas de preparación de alimentos se puede reducir el ácido fítico en todos estos alimentos por cocción simple. Algunos métodos más efectivos son elremojo en un medio ácido, la fermentación del ácido láctico, y la germinación.[10]
El ácido fítico tiene una fuerte acción secuestrante (quelante) de varios minerales importantesnutricionalmente como el calcio, magnesio, hierro y zinc. Cuando un mineral se une al ácido fítico se vuelve insoluble, precipita y no se absorberá en el intestino. Este procesocontribuye a desarrollar deficiencias de minerales en las personas cuyas dietas se basan en estos alimentos vegetales, como las de los países en vías de desarrollo.[11] [12] El ácidofítico disminuye también la absorción de la niacina.[13] Por todo esto, el ácido fítico se considera como un antinutriente a pesar de sus posibles efectos terapéuticos (véase másadelante). En las personas con un consumo especialmente bajo de minerales esenciales, especialmente en los países en desarrollo, este efecto puede ser indeseable.
La formación decomplejos de calcio con ácido fítico depende del pH.[14]
Los lactobacilos probióticos y otras especies de la microflora digestiva endógenos son una fuente importante de la enzimafitasa que cataliza la liberación de fosfato a partir de fitato y la hidrólisis de los complejos formados por iones metálicos o fitatos y otros cationes, haciéndolos más solubles, porlo que en última instancia, mejoran y facilitan su absorción intestinal.[15]
El ácido ascórbico (Vitamina C) puede reducir el efecto del ácido fítico en el hierro.[16]
Aplicaciones en las ciencias de los alimentos[editar · editar código]El ácido fítico se encuentra en la cáscara de las nueces, las semillas y losgranos.[2] En tecnologías domésticas de preparación de alimentos se puede reducir el ácido fítico en todos estos alimentos por cocción simple. Algunos métodos más efectivos son elremojo en un medio ácido, la fermentación del ácido láctico, y la germinación.[10]
El ácido fítico tiene una fuerte acción secuestrante (quelante) de varios minerales importantesnutricionalmente como el calcio, magnesio, hierro y zinc. Cuando un mineral se une al ácido fítico se vuelve insoluble, precipita y no se absorberá en el intestino. Este procesocontribuye a desarrollar deficiencias de minerales en las personas cuyas dietas se basan en estos alimentos vegetales, como las de los países en vías de desarrollo.[11] [12] El ácidofítico disminuye también la absorción de la niacina.[13] Por todo esto, el ácido fítico se considera como un antinutriente a pesar de sus posibles efectos terapéuticos (véase másadelante). En las personas con un consumo especialmente bajo de minerales esenciales, especialmente en los países en desarrollo, este efecto puede ser indeseable.
La formación decomplejos de calcio con ácido fítico depende del pH.[14]
Los lactobacilos probióticos y otras especies de la microflora digestiva endógenos son una fuente importante de la enzimafitasa que cataliza la liberación de fosfato a partir de fitato y la hidrólisis de los complejos formados por iones metálicos o fitatos y otros cationes, haciéndolos más solubles, porlo que en última instancia, mejoran y facilitan su absorción intestinal.[15]
El ácido ascórbico (Vitamina C) puede reducir el efecto del ácido fítico en el hierro.[16]
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