Acido Lactico En La Carne

ACIDO LACTICO EN LA CARNE:
El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradaciónde las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio - CAF).http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm
CAPACIDAD DE RETENCION EN LA CARNE:
La capacidad de retención de agua (CRA) se puede definir como la aptitud de la carne para mantenerligada su propia agua o, bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), fijar agua añadida
El agua es el constituyente mayoritario de la carne, y sucontenido varía con el de la grasa, de modo que si aumenta uno, disminuye el otro. Por término medio, y tras el sacrificio, la carne contiene un 75% de agua.
Encuanto a la disposición, se considera que el agua se localiza en capas concéntricas alrededor de las proteínas, atraída con fuerza decreciente, desde el núcleohasta la periferia. Existen dos tipos de agua, el agua libre (intracelular y extracelular) y el agua ligada. El agua libre extracelular está inmovilizada porfuerzas capilares y es la que se evapora y/o gotea. El agua libre intracelular se encuentra en el retículo sarcoplásmico de las células, mientras que el agua ligadaes retenida por las proteínas. Los cambios en la CRA se deben, principalmente al agua libre, puesto que el agua ligada representa una cantidad demasiado pequeña(0,5 g agua/ g proteína) como para que se observen cambios en el contenido en agua.
http://www.simposiotorozafra.org/simposio.phtml?menu=5&codigo=126