Acido lactico

Uso de ácido láctico en la obtención de alimentos
El ácido láctico se forma a partir del azúcar de leche (lactosa) con el Bacillus lactis acidi. A partir de almidón, azúcar de uva (glucosa) oazúcar de caña (sacarosa) utilizando el Bacillus Delbrücki. 
La obtención de ácido láctico con enzimas o microorganismos vivos pueden producir isómeros dextrógiro o levógiro, dependiendo de la enzimainvolucrada en el proceso.
Esta presente en el jugo de la carne, en la leche ácida, en los músculos y en algunos órganos de algunas plantas o animales. Suele mencionarse como origen de las agujetas, eldolor muscular provocado por el ejercicio repentino sin tener costumbre.
El ácido láctico es utilizado en varios productos como regulador de acidez. Aunque puede obtenerse de la lactosa (azúcar de laleche), la mayor parte del ácido láctico empleado comercialmente deriva del uso de bacterias como la Bascillus acidilacti, Lactobascillus delbueckii o L. bulgaricuswhey para fermentar fuentesde carbohidratos como la maicena. Así, lo que comúnmente se denomina "leche ácida" en alimentos vegetarianos o que tengan tienen ácido láctico como ingrediente.
El ácido láctico , uno de los dos primerosácidos conocidos, fue descubierto por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, con leche en polvo. Es producido en los músculos a partir del ácido pirúvico durante ejercicios vigorosos (ver Ejercicio ylactato). Es el responsable del "rigor mortis" en los cadáveres, al intentar sobrevivir las células musculares en ausencia de oxígeno. 
El ácido láctico está extensamente distribuido en todos los seresvivos. En el ser humano es un producto normal del metabolismo, especialmente en el músculo en condiciones de deficiencia de oxígeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se produce en grandes cantidadespor la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados,...