Acido Sulfuroso

TECNOLOGÍA
TECNOLOGÍA

Anhídrido Sulfuroso (SO2)
y su Importancia en la Industria del Vino
uchos lo señalan como el elemento más importante en la producción del vino, y es, sin lugar a dudas junto con el pH, la medición más importante que debe efectuarse en cada laboratorio

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vinícola y es que sin la adición adecuada de anhídrido sulfuroso, el riesgo de hacer vinagre en vez de vino esalto. Esto, porque el anhídrido sulfuroso (SO2) es un poderoso antioxidante y antimicrobiano, es decir, controla la

aparición de bacterias acéticas responsables de la producción del vinagre. Además, previene otras infecciones y evita la acción de levaduras no deseadas, potenciando la acción de las levaduras

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elípticas necesarias para lafermentación. Asimismo, el SO2 suprime la actividad de las enzimas que causan oscurecimiento y otros problemas. Cuando hay oxígeno, el SO2 se oxida antes que los compuestos de fenol presentes en el vino, y por lo tanto actúa como un consumidor de oxígeno. Pero además, el anhídrido sulfuroso tiene otras cualidades menos conocidas: es un buen disolvente que favorece la maceración de tejido celular de lasuvas, especialmente el hollejo, de esta manera se logra extraer mejor el color y los polifenoles presentes en los granos traduciéndose en un mejor vino: con mejor cuerpo, color, intensidad y propiedades antioxidantes. Así, para una vendimia de 10 mil kilos de uva se requiere alrededor de 1 kilo de SO2 en estado sólido o su equivalente en estado gaseoso, que es muy potente. En Chile el límitepermitido por ley es 300 ppm de sulfuroso total y hasta 75 ppm de sulfuroso libre. Un rango que es importante controlar, porque en exceso produce un olor desagradable a azufre, inutilizando el vino. Por esto, su medición es de gran importancia. Para la uva blanca la primera aplicación es ha su llegada a la bodega de modo de evitar la oxidación, antes de entrar a la prensa y luego, durante laelaboración se rectifica varias veces. En tintos no se usa hasta tener el mosto y se incluye en los primeros

análisis que se realizan junto con la acidez.

Especies de anhídrido sulfuroso en solución
Lo que realmente protege al vino es el SO2 molecular. Cuando se añade SO2, dependiendo de las circunstancias, parte de él se combina inmediatamente. La relación entre la cantidad de SO2 añadido y lacantidad de SO2 libre es compleja, sin embargo, está claro que se rige en gran medida por el contenido de SO2 total del vino. La razón de combinación decrece según aumenta la concentración de SO2 libre, la relación exacta entre el SO2 libre y combinado (total - libre) variará de un vino a otro. Bajo niveles de 30-60 ppm, 33% a 50% del SO2 adicionado se combina, lo que queda disponible se llama “SO2libre” y está dividido en dos partes: • La parte libre mayor y relativamente poco efectiva es “bisulfito” (HSO3-). • La parte libre menor es el SO2 molecular activo. La cantidad de SO2 molecular en el vino depende tanto, del nivel de SO2 libre presente como del pH, por ejemplo, a pH 3.2, la cantidad de SO2 libre necesario para obtener 0.8 ppm de SO2 molecular es de 22 ppm. A pH 3.5 necesitará 43 ppmde SO2 libre, esencialmente el doble.

TECNOLOGÍA
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En la mayoría de las situaciones, 0.8 ppm de SO2 molecular durante el almacenamiento a granel y en el embotellado le proporcionará la protección adecuada contra la oxidación y acción bactericida. Esto incluye asimismo la prevención de bacterias malolácticas. Es importante recordar que la cantidad de SO2 libre en el vino depende detres factores: • Cuanto se añade. • Cuanto había antes de la adición. • Cuanto de su adición se combina inmediatamente. El nivel al que el SO2 molecular puede ser detectado por los sentidos humanos es de aproximadamente 2.0 ppm. Este es también el nivel que es necesario para la máxima protección del vino. Especialmente en el caso de vinos dulces, y notablemente, en vinos de “botrytis cinerea” o...