Acidos Del Vino

El vino es una bebida ácida por naturaleza, el zumo de cualquier fruta sin madurar en exceso lo es. La acidez no es una característica del vino excesivamente tenida en cuenta por el consumidor salvo que predomine en exceso en el vino y provoque rechazo. Puede parecer que los ácidos no deban conferir cualidades particularmente beneficiosas al vino, pero, como casi todo en esta vida, si tienen queestar y parece claro que forman parte esencial de un vino, como el agua, el alcohol, o los taninos, mejor que estén en su justa medida.
Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías básicas:


1. Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que encontraremosgeneralizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.
2. Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el ácido succínico y el ácido acético.
3. Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellosdestaca el ácido sulfúrico, presente en forma de sulfatos.

Vamos a repasarlos brevemente:

El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El ácido tartárico precipita demanera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o posos del vino. Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega, como es una menor estabilización en frío.

El ácido málico es el ácidotípico de la manzana y proporciona al vino notas ásperas poco agradables, como de "verdor". Es mejor tolerado hasta cierto punto en los blancos, aunque no en los tintos. Su concentración depende muy directamente de la maduración del fruto (más maduro, menos málico) y por tanto también del clima (en veranos fríos y lluviosos su concentración aumentará en la uva).
La tecnología de la vinificaciónaprovecha un proceso natural como es la llamada fermentación maloláctica para transformar el ácido málico del vino en ácido láctico. El vino pierde así notas desagradables ganando en suavidad. Se trata de una fermentación realizada por bacterias que se desarrolla con posterioridad a la principal o tumultuosa (fermentación alcohólica).

El ácido cítrico es el tercero en importancia entre los deorigen natural, encontrándose en concentraciones muy inferiores a los anteriormente citados. Aporta al vino sensaciones agradables, frutales, aromáticas y muy vivas. ¿Quién no conoce las sensaciones que producen los cítricos?

El láctico puede surgir bien en la fermentación alcohólica o bien en la maloláctica, cuando ésta última se produce. La transformación del málico en láctico supone unareducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica.
El vino ganará en suavidad en detrimento de los aromas primarios de la uva, pero en cualquier caso es considerado un factor beneficioso para un vino. Nos acordaremos de él cuando notemos en un vino ligeros recuerdos ácidos de yogur.

El ácido succínico dota al vino de sensaciones saladas y amargas, muy sutiles, eso sí, ygracias a ello es apreciada su presencia en los vinos de calidad.

El ácido acético es el ácido del vinagre y es negativo para el vino. Una buena elaboración, en la que por supuesto se incluyen los periodos de crianza en barrica y en botella, debe dar un mínimo de acético. Todos conocemos lamentablemente los aromas de una botella de vino de una añada ya antigua y con una mala conservación....