Acidos grasos 1

TA B L A D E C O M P O S I C I Ó N
DE ALIMENTOS DE COSTA RICA:
Á C I D O S

G R A S O S

Rafael Monge-Rojas, PhD.
I N CI E N S A
Hannia Campos Nuñez, PhD.
U n i ve r s i d a d d e H a r vard ,
E s c u e l a d e S a l u d Pú b l i c a.

San José, Costa Rica
2006

Comité Editorial:
MSc. Adriana Blanco-Metzler, INCIENSA
Dra. Rosa María Novygrodt Vargas, SEPAN
Licda. Ileana Ramírez, SEPAN
Elcontenido de este documento puede ser reproducido sin
fines de lucro para fines personal o docencia, siempre y cuando
se cite la fuente y se comunique por escrito a los autores.
Rafael Monge-Rojas. PhD. rmonge@inciensa.sa.cr,
Hannia Campos Nuñez, PhD. hcampos@hsph.harvard.edu
Portada:



“Naranjas” (Detalle).
Acrílico sobre canva.
Mónica Lizano, Costa Rica

El desarrollo de esta tabla decomposición se logró gracias al apoyo financiero brindado por el Instituto Nacional de Salud (NIH) de los Estados Unidos, mediante el otorgamiento de los subsidios para investigación HL 49086 y HL 60692 a la Dra. Hannia Campos de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Así mismo, este
documento se plasmó gracias al esfuerzo y dedicación del los trabajadores del Proyecto de SaludCoronaria-Costa Rica en la recolección de las muestras de alimentos, a la
industria alimentaria costarricense por brindar información confidencial sobre el contenido de grasa de sus productos y al soporte técnico que brindó, durante su pasantía en
el INCIENSA, el Lic. Damián Pedrero Ruiz, de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, México.
La impresión de este documentose realizó con el apoyo financiero de la Secretaría de la Política Nacional de Alimentación y Nutrición (SEPAN) del Ministerio de Salud.

A

l igual que los países de Europa Central y algunos otros países latinoamericanos como Chile y Cuba, Costa
Rica sigue un modelo rápido de transición epidemiológica. En la década de los 60, la principal causa
de mortalidad en Costa Rica eran las enfermedadesinfecciosas; sin embargo en las últimas décadas, las
enfermedades del aparato circulatorio han llegado a constituir la principal causa de mortalidad en la población
adulta. En el periodo 1970-2001 la tasa ajustada de mortalidad por Infarto Agudo al Miocardio y por Enfermedad
Isquémica del Corazón mostró un incremento en las regiones semiurbanas y rurales del país.
Ante este panorama, resulta denotable importancia analizar la calidad de la dieta, pues esta ha sido identificada
con el principal factor ambiental asociado al desarrollo de la enfermedad cardiovascular. En este sentido, la
evidencia epidemiológica ha señalado la fuerte asociación que existe entre la ingesta de los ácidos grasos saturados
y particularmente, la de ácidos insaturados de configuración trans con el desarrollo delproceso aterosclerótico, así
como el efecto cardioprotector de los ácidos insaturados de configuración cis.

PRÓLOGO

Es como dentro de este contexto, la información sobre el contenido de ácidos grasos en los alimentos habitualmente
consumidos en Costa Rica que se presenta en este documento, se reviste de particular relevancia para la salud pública,
pues la misma constituye una poderosa herramientapara determinar la ingesta de los diferentes ácidos grasos y
las principales fuentes de estos en la dieta de la población costarricense. Esto representa en si mismo, un elemento
fundamental para mejorar la salud de la población costarricense, ya que puede sustentar y orientar la ejecución
de programas de prevención y promoción de la salud, hacia la apropiación de nuevas formas de intervención ennutrición y alimentación.
La Tabla de Composición de Alimentos en ácidos grasos brinda un insumo importante a la Política N0 7
“Fortalecimiento y modernización de la educación y comunicación alimentaria y nutricional”, de la Política Nacional
de Alimentación y Nutrición 2006-2010 y se convierte en un valioso recurso como herramienta de trabajo para los
profesionales de la salud, la educación, la...