ACIDOS Grasos Esenciales1



INTRODUCCIÓN

Los ácidos grasos son nutrientes esenciales que junto a las proteínas, carbohidratos y minerales constituyen la base de la dieta humana. Estos compuestos son los constituyentes principales de las grasas y aceites. Los ácidos grasos forman los denominados lípidos, moléculas de estructura variable de naturaleza apolar que forman parte de las membranas biológicas, constituyen lasreservas energéticas del organismo y tienen importantes funciones de señalización dentro de la célula. Existen distintos ácidos grasos y se clasifican de acuerdo con su estructura química. Si no presentan dobles enlaces se denominan ácidos grasos saturados, si tienen un solo doble enlace se denominan monoinsaturados y si tienen más de uno se denominan ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Los ácidosgrasos saturados forman parte de las grasas y las mantecas. Los ácidos grasos monoinsaturados son abundantes en aceites vegetales tales como el aceite de oliva, canola y palta. Los AGPI están presentes en las grasas animales, en aceites vegetales y alimentos de origen marino.















ACIDO GRASO
Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadenahidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga). Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres los dosenlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno (... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con él. El grupo carboxilo tiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico (o alcalino).
En general, se puede formularun ácido graso genérico como R-COOH, en donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica al ácido en particular.
Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. En los mamíferos, incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos, moléculas donde losextremos carboxílico (-COOH) de tres ácidos grasos se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina, propanotriol); los triglicéridos (grasas) se almacenan en el tejido adiposo.

Clasificación
 
•   Saturados (sin dobles enlaces)
   
CH3-CH2– CH2– CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH



 
•   Insaturados (con uno o más dobles enlaces)
 
            CH3– CH2–CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH





 
De acuerdo al número de dobles enlaces:
 
–  monoinsaturados (apenas un doble enlace)
 
                        CH3– CH2– CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
 
–   poli-insaturados. (Más de un doble enlace)
   CH3– CH2– CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH


De acuerdo a la posición del doble enlace relativo al último carbono de la cadenahidrocarbonada (algunas veces llamada Clasificación Metabólica)
 
–  Omega 3 (el doble enlace más cercano al último carbono de la cadena está separado por tres carbonos de este.
 
CH3– CH2– CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
                       
– Omega 6 (el doble enlace más cercano al último carbono de la cadena está separado por seis carbonos de este)
     CH3– CH2– CH2-CH2-CH2–CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2– CH2-COOH 


De acuerdo a la configuración geométrica:
 
–   Cis (ambas partes de la cadena adyacentes al doble enlace están del mismo lado)
– Trans  (las dos partes de la cadena, adyacentes al doble enlace, están en
 Lados opuestos del doble enlace)
 
 




CLASIFICACION BIOLOGICA (también llamada Clasificación Nutricional):

• Esenciales: No pueden ser sintetizados por...