Acidos grasos trans
Páginas: 8 (1971 palabras)
Publicado: 15 de noviembre de 2010
ÁCIDOS GRASOS TRANS
Los ácidos grasos trans que en inglés son conocidos como fatty acids, son ácidos grasos insaturados que se encuentran en alimentos como la margarina, pasteles, etc. Son alimentos a los que se ha sometido a hidrogenación, y que se convierten en ácidos grasos trans cuando se agrega hidrogeno a aceites vegetales. Esto retarda la caducidad y mantiene el sabor de los alimentos,pero también son perjudiciales para la salud.
En poco tiempo los ácidos grasos han pasado de ser una opción saludable a estar considerados perjudiciales para la salud. Una de las causas de este cambio ha sido el avance de la ciencia, que ha evidenciado algunos de los peligros nutricionales de la alimentación actual. Hace unos años, especialmente entre la década de los años 80 y 90, existíapreocupación por los niveles de colesterol y, por extrapolación, por la ingesta de colesterol de la dieta. Por este motivo se empezó a aplicar una tecnología que consistía en transformar los aceites vegetales en grasas sólidas. De esta forma surgió la margarina 100% vegetal.
¿Qué son los ácidos grasos trans? En la isomería geométrica de los ácidos grasos pueden encontrarse isómeros cis- o trans-; ambasformas tienen igual composición química pero cualidades físicas distintas: en la forma cis- los dos átomos de hidrógeno están dispuestos en el mismo lado de los carbonos unidos por una doble ligadura, mientras que en la forma trans los hidrógenos se encuentran en lados opuestos. Si bien en la gran mayoría de los alimentos naturales los ácidos grasos corresponden a la isomería cis-, durante suprocesamiento industrial de los aceites comestibles, al someterlos a altas temperaturas para su refinamiento o durante el proceso de hidrogenación que permite cambiar la consistencia líquida por semisólida en la producción de margarina, una pequeña pero significativa cantidad de ácidos cis se convierten en su forma trans. De tal manera que el consumo estimado de grasas trans en la alimentación puedevariar entre 1 y 7 g diarios.
Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
El interés por las posibles consecuencias de estos AGT en lasalud se ha investigado con relación a las enfermedades isquémicas del corazón: pues los isómeros trans de los ácidos grasos insaturados en el plasma favorecen un perfil bioquímico aterogénico: por el incremento plasmático del colesterol LDL y las lipoproteínas, y una disminución de colesterol HDL.
¿Dónde se pueden encontrar?
Este tipo de grasas está presente en alto porcentaje enmargarinas y shortening . Tras la aparición de las margarinas, la población mundial se inclinó a consumirlas en sustitución de la manteca ya que aparentemente no era perjudicial por tratarse de una grasa vegetal. De un tiempo a esta parte el mayor porcentaje de grasas trans se consume a través de la enorme cantidad de alimentos que contienen margarina o shortening en su composición.
La variedad es cadavez mayor y las ofertas cada vez más tentadoras:
• Productos de panadería (bizcochos, medialunas, pan de sándwich, masas, etc.)
• Helados
• Alfajores
• Chocolates, turrones y golosinas
• Todo producto de panificación y galletería.
• Snacks (papitas, etc.)
• Cereales para desayuno
• Masas envasadas (para tartas, tortas y empanadas)
• Comidas preparadas, pre‐pizzas
Comenzar a sustituirlos alimentos ricos en grasas “trans” sería una excelente medida para apuntar a la prevención de una de las principales causas de muerte en nuestro país, las enfermedades cardiovasculares .Con éste cometido es fundamental aprender a leer el etiquetado de los alimentos que consumimos e identificar aquellos que contienen grasas “trans” para empezar a consumirlos con menor frecuencia. En los...
Los ácidos grasos trans que en inglés son conocidos como fatty acids, son ácidos grasos insaturados que se encuentran en alimentos como la margarina, pasteles, etc. Son alimentos a los que se ha sometido a hidrogenación, y que se convierten en ácidos grasos trans cuando se agrega hidrogeno a aceites vegetales. Esto retarda la caducidad y mantiene el sabor de los alimentos,pero también son perjudiciales para la salud.
En poco tiempo los ácidos grasos han pasado de ser una opción saludable a estar considerados perjudiciales para la salud. Una de las causas de este cambio ha sido el avance de la ciencia, que ha evidenciado algunos de los peligros nutricionales de la alimentación actual. Hace unos años, especialmente entre la década de los años 80 y 90, existíapreocupación por los niveles de colesterol y, por extrapolación, por la ingesta de colesterol de la dieta. Por este motivo se empezó a aplicar una tecnología que consistía en transformar los aceites vegetales en grasas sólidas. De esta forma surgió la margarina 100% vegetal.
¿Qué son los ácidos grasos trans? En la isomería geométrica de los ácidos grasos pueden encontrarse isómeros cis- o trans-; ambasformas tienen igual composición química pero cualidades físicas distintas: en la forma cis- los dos átomos de hidrógeno están dispuestos en el mismo lado de los carbonos unidos por una doble ligadura, mientras que en la forma trans los hidrógenos se encuentran en lados opuestos. Si bien en la gran mayoría de los alimentos naturales los ácidos grasos corresponden a la isomería cis-, durante suprocesamiento industrial de los aceites comestibles, al someterlos a altas temperaturas para su refinamiento o durante el proceso de hidrogenación que permite cambiar la consistencia líquida por semisólida en la producción de margarina, una pequeña pero significativa cantidad de ácidos cis se convierten en su forma trans. De tal manera que el consumo estimado de grasas trans en la alimentación puedevariar entre 1 y 7 g diarios.
Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
El interés por las posibles consecuencias de estos AGT en lasalud se ha investigado con relación a las enfermedades isquémicas del corazón: pues los isómeros trans de los ácidos grasos insaturados en el plasma favorecen un perfil bioquímico aterogénico: por el incremento plasmático del colesterol LDL y las lipoproteínas, y una disminución de colesterol HDL.
¿Dónde se pueden encontrar?
Este tipo de grasas está presente en alto porcentaje enmargarinas y shortening . Tras la aparición de las margarinas, la población mundial se inclinó a consumirlas en sustitución de la manteca ya que aparentemente no era perjudicial por tratarse de una grasa vegetal. De un tiempo a esta parte el mayor porcentaje de grasas trans se consume a través de la enorme cantidad de alimentos que contienen margarina o shortening en su composición.
La variedad es cadavez mayor y las ofertas cada vez más tentadoras:
• Productos de panadería (bizcochos, medialunas, pan de sándwich, masas, etc.)
• Helados
• Alfajores
• Chocolates, turrones y golosinas
• Todo producto de panificación y galletería.
• Snacks (papitas, etc.)
• Cereales para desayuno
• Masas envasadas (para tartas, tortas y empanadas)
• Comidas preparadas, pre‐pizzas
Comenzar a sustituirlos alimentos ricos en grasas “trans” sería una excelente medida para apuntar a la prevención de una de las principales causas de muerte en nuestro país, las enfermedades cardiovasculares .Con éste cometido es fundamental aprender a leer el etiquetado de los alimentos que consumimos e identificar aquellos que contienen grasas “trans” para empezar a consumirlos con menor frecuencia. En los...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.