Acidos grasos

Ácidos grasos en la carne bovina: Confinamiento VS. Pastoreo
FECHA DE PUBLICACIÓN:  27/08/2010
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AUTOR:  Román David Castañeda Serrano (M.V.Z. Universidad del Tolima) e Lina Maria Peñuela Sierra (Estudiante de Doctorado del Depto. de Zootecnia de la Universidade Estadual de Maringá - Brasil)

INTRODUCCIÓN
La producción de carne bovina en la actualidadestá caminando en la dirección de la diversificación y de la oferta de productos de mejor calidad y con valor agregado. Hoy tenemos en el escenario internacional un consumidor más consciente en relación a su propia salud, que considera los aspectos sanitarios y especialmente, factores como el % de grasa en la carne. Hoy las grasas son consideradas como el villano para muchas enfermedades, pero larealidad es que lo que causa daño es el exceso de grasas y el tipo de las mismas en la dieta humana. Las grasas son una fuente concentrada de energía, los principales constituyentes de las grasas son los triglicéridos, que contienen gran variedad de ácidos grasos saturados, mono insaturados y poli insaturados los cuales ayudan en el transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son fuentede energía y aislamiento para el cuerpo humano. Un aspecto importante de la grasa animal es que esta es fuente importante de los ácidos grasos esenciales: ácido linoleico y el ácido linolénico, vitales para mantener la homeostasis del organismo, así como también para sintetizar otros ácidos grasos esenciales como el acido decosaexaenóico (DHA) y el eicosapentaenóico (EPA).
En Brasilaproximadamente el 90% de los bovinos terminados, son criados en pastoreo y el restante son terminados en confinamiento. Sin embargo, debido al mercado creciente en el escenario mundial de la carne, al potencial competitivo de Brasil frente a los demás países productores y al aumento del poder adquisitivo del consumidor externo e interno, la tendencia futura del confinamiento es aumentar en todas las regionesdel país. En contrapartida una de las ventajas que Brasil presenta cuando comercializa la carne bovina  en el exterior es la garantía de que los bovinos son criados en condiciones de pastoreo. Así, con la intensificación del confinamiento esa característica dejaría de ser una ventaja para la comercialización de la carne. Por otro lado, es importante entender que la carne bovina proveniente deanimales terminados en pastoreo posee un perfil de ácidos grasos diferente a los animales terminados en confinamiento, varios trabajos de investigación concluyeron que las carnes provenientes de estos últimos posee menores concentraciones de beta carotenos, α-tocoferol, ácidos grasos Omega 3 y ácido linoleico conjugado (CLA), todas estas substancias traen efectos favorables a la salud humana y seencuentran exclusivamente en la carne bovina.
 
ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE BOVINA
Los ácidos grasos en la carne bovina pueden ser clasificados en: saturados e insaturados, estos últimos divididos en: mono insaturados y poli insaturados, los cuales se subdividen en 6 (ω6) y Omega3 (ω3) y son considerados esenciales debido a la incapacidad del organismo de sintetizarlos, motivo por el cual deben serincorporados en la dieta. Por otro lado, en la carne y leche de los rumiantes exclusivamente, existe el CLA el cual ha sido motivo de gran interés en los últimos años. El CLA es un término usado para designar una mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoleico. Posiblemente, el descubrimiento de que el CLA poseía efectos anti cancerígenos fue el punto mas importante para tomarlocomo foco de investigación en la década de los 80s. Posteriormente, se demostró que fracciones purificadas del CLA obtenidas de la carne bovina, inhibían el crecimiento tumoral en varios ensayos con animales (Ip et al., 1994). Uno de los beneficios más relevantes del CLA es la reducción en la deposición de grasa corporal el cual ha sido comprobado en varias especies de mamíferos y en pollos de...