acidos grasos

TEMA: Ácidos grasos libres
DESARROLLO:
Ácidos grasos libres: Son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están unidos a un alcohol. Generalmente los ácidos grasos están unidos alglicerol formando triglicéridos y por lo tanto no se encuentran libres.
Alcali: Cualquier sustancia soluble que puede neutralizar los ácidos. Tiene un pH mayor de 7.0
Aldehído: Cualquier tipo decompuesto orgánico que posee el grupo CHO. Es un subproducto de deshecho de la oxidación.
Antioxidante: Compuestos que pueden inhibir el desarrollo de la oxidación que es la causante de la rancidez delos productos terminados.
Cristales : Cuando las moléculas triglicéridas de una grasa pasan del estado líquido al sólido como resultado de la disminución de la temperatura, ellas se conglomeran y seacomodan en tres formas diferentes. Las formas de cristal existen únicamente cuando la grasa se encuentra en el estado sólido. Ellas pueden afectar las propiedades físicas o funcionales de la grasa.Diglicéridos: Un compuesto que tiene una molécula de glicerol unida a dos ácidos grasos.
Emulsificador: Un material que disminuye la energía superficial entre dos fases inmiscibles (aceite y agua)de manera que facilita la dispersión de una fase sobre la otra.
Emulsión: Una dispersión homogénea de dos fases líquidas diferentes. Si el aceite es dispersado en el agua se trata de una emulsiónaceite ¬en ¬agua. Si el agua es dispersada en el aceite se trata de una emulsión agua¬ en ¬aceite.
Estearina: Es una sustancia blanca y cristalina que se encuentra en la porción sólida de la mayoríade las grasas animales y vegetales.
Fosfolípidos: Es un componente natural de las grasas que tiene un fosfato éster asociado con el glicérido. Es un surfactante que ayuda en la emulsificación.Glicéridos: Son compuestos que tienen uno o más ácidos grasos unidos al glicerol.
Glicerol: Es una cadena de tres carbonos en la que cada carbono contiene un alcohol. Uno, dos o tres ácidos grasos...