Acidos grasos

Ácidos grasos
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos (ácido carboxílico) con una larga cadena alifática, más de 12 carbonos. Su cadena alquílica puede ser saturada o insaturada.
Su forma general es
R - COOH
donde el radical R es una cadena alquílica larga.
La mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono, esto es debido a que son biosintetizados a partir deacetato (CH3CO2-), el cual posee dos átomos de carbono.
Ácidos grasos saturados
Estos Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, es decir no poseen dobles ligaduras. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en ácidos grasos saturados.
Los ácidos grasos saturados tienen la siguiente formula básica
CH3-(CH2)N -COOH
Acontinuación se dan algunos ejemplos de ácidos grasos saturados.
|Butírico |CH3(CH2)2COOH |
|Láurico |CH3(CH2)10COOH |
|Mirístico |CH3(CH2)12COOH |
|Palmítico |CH3(CH2)14COOH |
|Esteárico |CH3(CH2)16COOH |
|Araquídico |CH3(CH2)18COOH |


Ácidos grasos insaturados
Poseen una omás enlaces dobles en su cadena según sean mono o poli insaturados respectivamente. Son generalmente líquidos a temperatura ambiente.
Las dobles ligaduras que se presentan en un ácido graso insaturado natural son siempre del tipo cis. Es por esto que las moléculas de estos ácidos grasos presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace.
Cuando existe más de unenlace doble, estos están siempre separados por al menos tres carbonos. Las dobles ligaduras nunca son adyacentes ni conjugadas.
La siguiente tabla contiene algunos ejemplos de ácidos grasos insaturados.
|Linolenico |CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH |
|Linoleico |CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH|
|Araquidónico |CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH |
|Oleico |CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH |
|Erúcico |CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH|
|Palmitoléico |CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH |


Aceites, grasas y ceras
Los aceites, grasas y ceras, animales y vegetales, son esteres ácidos orgánicos, pertenecientes a las distintas series de ácidos grasos, denominados así por su presencia en las grasas. Un ester estáformado por la combinación de un alcohol y un ácido, con eliminación de agua. Los aceites y grasas animales son esteres de la glicerina (más propiamente denominada glicerol) y una amplia variedad de ácidos grasos; las ceras, en cambio, son esteres de ácidos de la misma naturaleza y un alcohol distinto del glicerol. Los ácidos grasos pertenecen, principalmente, a tres o cuatro categorías: la de losácidos saturados (ácido esteárico), la del ácido oleico (con un par de átomos de carbono unidos por un enlace doble) y una o dos mas, formadas por ácidos más insaturados (con dos o más pares de átomos de carbono unidos por enlace múltiple).
Los glicéridos de las series saturadas funden a temperatura superior a los de la serie oleica. Una grasa es rica en estearato de glicerilo; mezclado con una ciertacantidad de oleato de glicerilo; un aceite es rico en oleato de glicerilo, pero contiene una escasa proporción de estearato de glicerilo. No obstante, precisará hacer numerosas consideraciones sobre los glicéridos de los ácidos saturados. Una molécula de glicerol requiere tres moléculas de ácido para esterificarse totalmente. Si los tres ácidos esterificantes son iguales, la grasa es más bien...