Acidos grasos

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Songeneralmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante laadición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes delmetabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.
Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) sonpoco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica.
Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de quesu presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
El inicio de la química de las grasas se debe al químico francés Chevreul, que en las primeras décadas del siglo XIX caracterizo laestructura de los triglicéridos y de varios de los ácidos grasos más importantes.
Caracteristicas.
Las grasas que contienen una gran proporción de ácidos grasos saturados son sólidas a temperaturaambiente. Se conocen como grasas saturadas y, normalmente, son de origen animal; por ejemplo, manteca, sebo y mantequilla. La mayoría de las grasas vegetales son ricas en grasas poliinsaturadas omonoinsaturadas, excepto las grasas de palma y de coco, que son muy saturadas.
TIPOS
a. Ácidos grasos saturados
La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácidoceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna...