Acidos Org

anicosProducción de alcohol
Los procesos de producción de alcohol pueden ser realizados por síntesis química o biológica. La producción por síntesis química se basa en la oxidación del etileno bajo condiciones trasticas de presión y temperatura. La producción de alcohol por vía biológica se a utilizado desde hace mucho tiempo, entre los organismos de productores de etanol mas utilizados seencuentran las levaduras del genero sacharomyces y kluyveromyces , ya sea para su utilización como materia de basa par procesos de síntesis química, o para la producción de bebidas alcohólicas.
Múltiples aspectos sobre la producción de alcohol con levaduras relacionadas con fisiología, las rutas metabólicas implicadas, así como el efecto de ciertos parámetros fisicoquímicos que influyen en laproducción de alcohol ya han sido estudiados de igual manera, diferentes tecnologías relacionadas con la producción de alcohol por levaduras han sido desarrolladas con el objetivo de incrementar la concentración de alcohol, asi como su productividad.
Ácidos orgánicos
La producción de ácidos orgánicos mediante el uso de microorganismos constituyen una fuerza motriz de gran importancia para el estudio deregulaciones metabólicas lo cual a su vez, ha sido clave para el desarrollo de la biotecnología en su sentido más amplio.
En este capítulo se realizan las rutas bioquímicas y los procesos de producción de los ácidos orgánicos de mayor importancia para la industria alimentaria
Introducción
Elk uso de compuestos acidulantes en la conservación y mejora de propiedades organolépticas en alimentoses extensa. En particular, los ácidos que contienen uno o más carboxilos son aditivos alimentarios importantes. Estos ácidos genéricamente denominados “ácidos orgánicos”, son intermediarios o productos terminales de ciclo metabólicos básicos por cual ocurre una gran variedad de organismos vivientes. Tales compuestos incluyen los ácidos cítricos, málico, láctico, acético, tartárico, fumÁrico ygluconico. Su producción industrial, salvo el caso del ácido tartárico, se realiza mayoritariamente por método biológico lo que los ubica como prototipo de la biotecnología alimentaria.
Los ácidos orgánicos en la industria de los alimentos
La incorporación de ácidos en alimentos cumple diversas funciones dependiendo de la aplicación particular. Tales aplicaciones se inscriben en la explotación deuno o varias de las siguientes propiedades de los ácidos orgánicos, o sus sales:
1. Poder acidulante
2. Capacidad amortiguadora o reguladora del pH
3. Agente quelante de iones metálicos
4. Emulsificante
5. Efecto organoléptico
El principal uso de la acidificación y control del pH en el producto final. Un pH bajo retarda el crecimiento de microorganismos indeseable(principalmente bacterias) y aumenta la efectividad de conservadores como benzoato y sorbatos. Así mismo reduce la necesidad de tratamientos térmicos drásticos durante la esterilización de frutas y verduras enlatadas o promueve la inactivación de enzimas indeseables como polifenoxidasas. Un pH baja alrededor de 3 es indispensable para lograr una consistencia apropiada en geles de pectina, por lo cual losácidos orgánicos son esenciales en la producción de conservas y jaleas de frutas. También pueden ensalzar y sus propiedades ácidas. Por ejemplo el ácido tartárico confiere un rico sabor a uva, mientras que cítrico y málico encuentran un aspecto saborizante. Tal es el caso de jugos, bebidas carbonatas y heladas. Tabla 1 contiene los niveles recomendados de ácido cítrico en bebidas refrescantereconstituidas (1)

Niveles de ácido cítrico recomendados en bebidas refrescantes.(tabla 1)
Categoria | sabor | Nivel acido cítrico (litro bebida reconstituida) |
Çácido básico | Limonada | 4.2-5.3 |
Ácido medio | NaranjaPonche | 2.6-3.7 |
Ácido bajo | FresaUva | 1.6-2.1 |

Propiedades de algunos acidulantes comúnmente usados en alimentos.(tabla 2)
| málico | Fumárico | cítrico |...