acidos organicos
Páginas: 17 (4197 palabras)
Publicado: 24 de noviembre de 2014
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción.
“Aplicación de ácidos orgánicos en la reducción de
microorganismos Aerobios mesófilos y, Coliformes Totales y
Fecales en canales de bovinos”
INFORME DE TRABAJO PROFESIONAL
Previo la obtención del Título de:
INGENIERA EN ALIMENTOS
Presentado por:
Cynthia Patricia Ojeda JuanazoGUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2009
AGRADECIMIENTO
A todas las personas
que colaboraron en la
realización
de
este
trabajo y especialmente
a
la
Ing.
Grace
Vásquez, Directora de
Informe,
por
invaluable ayuda.
su
DEDICATORIA
A MIS PADRES
Y ESPOSO.
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
Ing. Francisco Andrade S.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
MSc. MaríaFernanda Morales R.
VOCAL PRINCIPAL
Ing. Grace Vásquez V.
DIRECTORA DE TESIS
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de este Informe
Profesional, me corresponde exclusivamente; y el
patrimonio intelectual del mismo a la ESCUELA
SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL”
Cynthia Patricia Ojeda Juanazo.
RESUMEN
El presente informe reporta el comportamiento de la cargamicrobiana en canales bovinas, las cuales fueron sometidas a un
proceso de desinfección con ácidos orgánicos, con el fin de reducir la
población de bacterias patógenas, causantes del deterioro de la
carne y .de enfermedades en los consumidores.
En la primera parte de este trabajo, se analizan las causas de
deterioro de las canales bovinas y los microorganismos patógenos
relacionados.Paralelamente se hace un diagnóstico a fin de
determinar la carga inicial de microorganismos presentes en las
canales y a su vez se identifica la presencia de E. coli en las mismas.
Posteriormente se describen los ensayos de desinfección, donde,
con ayuda de un equipo de aspersión, se pone en contacto a las
canales bovinas con las soluciones de ácido láctico y ácido
peracético.
Laefectividad de dichas soluciones se determinó a través del análisis
microbiológico de recuento en placas de Aerobios mesófilos, y
Coliformes totales y fecales, donde se determinó la tasa de
supervivencia de los microorganismos.
Finalmente se concluye que ambos ácidos tienen un efecto
significativo en el descenso de la carga microbiana sobre las canales
de bovinos.
INDICE GENERAL
Pág.RESUMEN……………………………….………………………………....II
INDICE GENERAL…………………...….………………………………...III
ABREVIATURAS……………………….………………………………….IV
INDICE DE FIGURAS ………………….…………………………………V
INDICE DE TABLAS…………………….…………………………………VI
INTRODUCCIÓN…………….………….…………………………………1
CAPITULO 1
1. ANTECEDENTES_____________________________________2
1.1 Principales
causas
de
deterioro
en
las
canales
debovinos__________________________________________4
1.2 Aplicación
de
ácidos
orgánicos
para
desinfección
de
canales__________________________________________7
1.2.1 Acido peracético_____________________________10
1.2.2 Acido láctico________________________________11
1.3 Cuantificación de la carga microbiana en las canales de res y
resultados esperados______________________________12CAPITULO 2
2. PRUEBAS DE ENSAYO Y ANALISIS DE RESULTADOS
2.1 Soluciones empleadas____________________________14
2.2 Métodos analíticos________________________________15
2.3 Técnica de aplicación______________________________17
2.4 Análisis de resultados______________________________18
2.4.1 Efecto en la reducción de Aerobios mesófilos_______21
2.4.2 Efecto en la reducción de Coliformestotales y fecales_22
CAPITULO 3
3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES_______________29
APÉNDICES___________________________________________31
BIBLIOGRAFÍA_________________________________________50
ABREVIATURAS.
FDA
GRAS
E. coli
UFC/cm2
FSIS
[H+][A-]
[HA]
pH
pKa
Na+
K+
USDA
v/v
CFR
HACCP
AOAC
INEN
PSI
ppm
C
α
g/Mol
Administración de alimentos y drogas....
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción.
“Aplicación de ácidos orgánicos en la reducción de
microorganismos Aerobios mesófilos y, Coliformes Totales y
Fecales en canales de bovinos”
INFORME DE TRABAJO PROFESIONAL
Previo la obtención del Título de:
INGENIERA EN ALIMENTOS
Presentado por:
Cynthia Patricia Ojeda JuanazoGUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2009
AGRADECIMIENTO
A todas las personas
que colaboraron en la
realización
de
este
trabajo y especialmente
a
la
Ing.
Grace
Vásquez, Directora de
Informe,
por
invaluable ayuda.
su
DEDICATORIA
A MIS PADRES
Y ESPOSO.
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
Ing. Francisco Andrade S.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
MSc. MaríaFernanda Morales R.
VOCAL PRINCIPAL
Ing. Grace Vásquez V.
DIRECTORA DE TESIS
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de este Informe
Profesional, me corresponde exclusivamente; y el
patrimonio intelectual del mismo a la ESCUELA
SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL”
Cynthia Patricia Ojeda Juanazo.
RESUMEN
El presente informe reporta el comportamiento de la cargamicrobiana en canales bovinas, las cuales fueron sometidas a un
proceso de desinfección con ácidos orgánicos, con el fin de reducir la
población de bacterias patógenas, causantes del deterioro de la
carne y .de enfermedades en los consumidores.
En la primera parte de este trabajo, se analizan las causas de
deterioro de las canales bovinas y los microorganismos patógenos
relacionados.Paralelamente se hace un diagnóstico a fin de
determinar la carga inicial de microorganismos presentes en las
canales y a su vez se identifica la presencia de E. coli en las mismas.
Posteriormente se describen los ensayos de desinfección, donde,
con ayuda de un equipo de aspersión, se pone en contacto a las
canales bovinas con las soluciones de ácido láctico y ácido
peracético.
Laefectividad de dichas soluciones se determinó a través del análisis
microbiológico de recuento en placas de Aerobios mesófilos, y
Coliformes totales y fecales, donde se determinó la tasa de
supervivencia de los microorganismos.
Finalmente se concluye que ambos ácidos tienen un efecto
significativo en el descenso de la carga microbiana sobre las canales
de bovinos.
INDICE GENERAL
Pág.RESUMEN……………………………….………………………………....II
INDICE GENERAL…………………...….………………………………...III
ABREVIATURAS……………………….………………………………….IV
INDICE DE FIGURAS ………………….…………………………………V
INDICE DE TABLAS…………………….…………………………………VI
INTRODUCCIÓN…………….………….…………………………………1
CAPITULO 1
1. ANTECEDENTES_____________________________________2
1.1 Principales
causas
de
deterioro
en
las
canales
debovinos__________________________________________4
1.2 Aplicación
de
ácidos
orgánicos
para
desinfección
de
canales__________________________________________7
1.2.1 Acido peracético_____________________________10
1.2.2 Acido láctico________________________________11
1.3 Cuantificación de la carga microbiana en las canales de res y
resultados esperados______________________________12CAPITULO 2
2. PRUEBAS DE ENSAYO Y ANALISIS DE RESULTADOS
2.1 Soluciones empleadas____________________________14
2.2 Métodos analíticos________________________________15
2.3 Técnica de aplicación______________________________17
2.4 Análisis de resultados______________________________18
2.4.1 Efecto en la reducción de Aerobios mesófilos_______21
2.4.2 Efecto en la reducción de Coliformestotales y fecales_22
CAPITULO 3
3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES_______________29
APÉNDICES___________________________________________31
BIBLIOGRAFÍA_________________________________________50
ABREVIATURAS.
FDA
GRAS
E. coli
UFC/cm2
FSIS
[H+][A-]
[HA]
pH
pKa
Na+
K+
USDA
v/v
CFR
HACCP
AOAC
INEN
PSI
ppm
C
α
g/Mol
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