Acidos Y Bases

ACIDOS Y BASES EN LA COCINA
Boyle encontró que muchas sustancias orgánicas cambian de color con ácidos y bases. Las abuelas elaboraron una receta consistente enponer un poco de bicarbonato o tequestique (del náhuatl tetl “piedra” y quizquitl “brotante”) en agua empleada para cocer los vegetales y mantener su color verde. Con elconocimiento, se libera el ácido contenido de las células del vegetal y cambia el color de la clorofila.
Las moléculas de clorofila tienen un átomo de magnesio en elcentro, el cual es eliminado por los ácidos destruyendo la estructura de la clorofila y dando lugar a nuevas moléculas; si el vegetal contiene carotenos (casi inertesal calor y a los ácidos), se revela un color pardo que disminuye el atractivo de las legumbres. Al poner exceso de bicarbonato en el agua de cocido de vegetales, setiene el riesgo de ablandar la textura de estos.
Esta propiedad explica que se use cenizas o cal para hacer el nixtamal (del náhuatl nextli “ceniza”, “cal” y tamalli“masa de maíz”).
Otra forma de mantener el color verde brillante de los vegetales es cocerlos en olla de cobre o de aluminio, se evita así que se pongan cafés debido ala formación de hidróxido de cobre, Cu(OH)2, o hidróxido de aluminio, Al(OH)3, que neutraliza al acido responsable de la perdida de magnesio, Mg de la clorofila.PARA COMPRENDER……
¿Cuáles son las ventajas alimenticias de añadir cal durante la nixtamalizacion de la masa de maíz?
R= Se le pone para que se cosa bien. Si no se lepone no queda bien cocido.
¿Cómo puedes mantener el color verde de los vegetales por más tiempo?
R=Con un poco de limón o sellándolos bien en bolsas plásticas.