acidos

El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria
El pH es una característica física de los alimentos que da una idea de la acidez del alimento
Por MARTA CHAVARRÍAS
 
3 de octubre de 2013
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Imagen: Alex Pascual Guardia
Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano sonel tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pHbajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muybien. El artículo explica con detalle en qué consiste el pH y cómo afecta en la seguridad alimentaria.
La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperaturaadecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este esalcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, portanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacteriasproliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de pH; un producto ácidotiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo, según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).
Alimentos ácidos
El vinagre realiza una importante acción...