Acidos

Los ácidos orgánicos son algunos de los ingredientes más versátiles en las industrias de alimentos y bebidas, y se obtienen como los productos finales, o como componentes intermedios de un ciclo bioquímico en particular. Como los ácidos orgánicos son precursores de importantes productos químicos, su demanda está aumentando considerablemente. Un sin número de aplicaciones industriales para estosácidos han sido reportadas en numerosos estudios.
El láctico y el cítrico son dos de los ácidos orgánicos más utilizados, puesto que son generalmente considerados como seguros para fines diversos usos. El ácido láctico es producido por varias bacterias a través de la fermentación anaeróbica. Se utiliza como un agente saborizante y estabilizador de color, y es útil por sus efectos inhibitoriossobre la oxidación de lípidos y posterior desarrollo de mal olor CITATION Man12 \l 9226 (Mani-López, García y López-Malo 2012). El ácido cítrico es uno de los productos básicos industriales más antiguos y es utilizado principalmente en las industrias de alimentos y bebidas como un acidulante. CITATION Ber07 \l 9226 (Berovic y Legisa 2007).
Con el objetivo de reducir tanto el uso del petróleocomo las emisiones gases de efecto invernadero, la producción microbiana de ácidos orgánicos a partir de fuentes de carbono renovables, como los residuos agrícolas, está en aumento y es un tópico preponderante en las investigaciones de la química verde CITATION Sau08 \l 9226 (Sauer, y otros 2008) y se espera que se creen nuevos mercados para estos productos. En términos de producción, algunosmicroorganismos como las bacterias del ácido láctico, son naturalmente cepas de alto rendimiento. Sin embargo, la producción microbiana convencional de ácidos orgánicos a través de la fermentación natural no ha logrado satisfacer las demandas industriales. Por lo tanto, se han desarrollado muchos enfoques para mejorar el rendimiento de la producción microbiana de los ácidos orgánicos. CITATION Guo15 \l9226 (Guocheng, Long y Jian 2015).
Para reducir considerablemente los costos de producción, los enfoques varían desde el uso de sustratos de bajo costo como los residuos orgánicos, la optimización de las condiciones de fermentación, hasta la manipulación genética de los microorganismos CITATION Kar10 \l 9226 (Karthikeyan y N. 2010).
Ácido cítrico
El ácido cítrico (C6H8O7,2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico ácido, AC) es uno de los ácidos orgánicos más importantes comercialmente hablando. Es ampliamente utilizado en los alimentos y bebidas, productos farmacéuticos, cosméticos y artículos de tocador, y síntesis de polímeros CITATION Car06 \l 9226 (Carlos, y otros 2006). Se utiliza como gente acidulante, antioxidante, quelante y conservante de alimentos, en productosfarmacéuticos, químicos, cosméticos y otros productos. El ácido cítrico está siendo empleado en grandes cantidades en la industria de detergentes ya que puede reemplazar a los polifosfatos, que tienen un costo económico y ambiental elevado. CITATION Kri05 \l 9226 (Krishna 2005)Hay varios factores que afectan el proceso fermentativo. Entre los factores a tener en cuenta para optimizar el rendimiento de lafermentación, sobresalen: el tipo, edad y tamaño de inóculo, tiempo de la fermentación la temperatura, pH, tipo y concentración de los sustratos, factores de crecimiento como: nitrógeno, sales minerales, vitaminas y cofactores; la tasa de aireación y mezcla CITATION Pan00 \l 9226 (Pandey, Soccol y Mitchell 2000) CITATION Sat99 \l 9226 (Sato y Sudo 1999).
Numerosos microorganismos han sidoreportados como productores de AC, incluyendo cepas de bacterias tales como A. paraffineus, Bacillus licheniformis, y Corynebacterium spp .; cepas de levadura tales como Candida tropicalis, Candida oleophila, Candida guilliermondii, Candida catenula, Candida intermedia, citroformans Candida, Candida parapsilosis, Hansenula anomala, Saccharomycopsis lipolytica, y Y. lipolytica; y hongos tales como...