Acifificacion

icacionACIDIFICACIÓN

Definición
O también llamado Encurtido es el nombre que se aplica a las verduras, frutos o legumbres, cocidas o crudas, que se conservan adobadas en vinagre, como lospepinillos, los pimientos o las alcaparras. Este método de conservación está basado en la propiedad antiséptica del vinagre, que impide el desarrollo de los gérmenes que contaminan los alimentos. El vinagredebe ser de buena calidad y fuerte, entre 6º y 7º, para que ejerza su efecto. El vinagre de vino blanco es el más utilizado, pero en algunas verduras, como la lombarda o la remolacha, es más apropiadoel de vino tinto. Los encurtidos se toman como acompañamiento de ensaladas, como aperitivo o como guarnición de algunos platos. Además, también se elaboran encurtidos dulces; hay muchas frutas quepueden prepararse en forma agridulce, cocidos en vinagre, azúcar y especias.

Características

Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a losalimentos en una solución acida.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
Los alimentos, originan una fermentaciónláctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).

Procedimiento

1. Elección y pesado de laverduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.
2. Acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre,para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición.
3. Acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluyeprocesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción.
4. Envasado y etiquetado

Envasado en frascos de vidrio

Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se añade el vinagre...