Acilgliceridos

Instituto Privado Padre Francisco Azkunaga

Lípidos(Acilgliceridos)

Procesos Productivos de los alimentos

Profesora: Roxana Rossi.

Alumnos: Renzo Seggiaro - Fernando Monsón.

Fecha: 20/04/2011.

Curso: 6º año.

Introducción
Los Lípidos son una de las sustancias que cotidianamente mas utilizamos en la alimentación. Al ser uno de los cuatro tipos de biomoleculas existentes, estánpresentes en todas las células y son el principal componente de las membranas plasmáticas.
Los lípidos en si, engloban a un gran numero de compuestos, los cuales comparten la característica de ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. De entre ellos sobresalen los acilgliceridos, por ser los principales constituyentes de los aceites y las grasas animales.
Resultado de laesterificación del glicerol y ácidos grasos, los acilgliceridos desempeñan un importante papel en la dieta por su aporte calórico y sus funciones estructurales.
Los acilgliceridos poseen propiedades químicas y físicas propias, que los diferencian del resto de los lípidos. Entre ellas pueden mencionarse la propiedad de saponificarse e hidrolizarse. Son utilizados en los alimentos, desempeñando unafunción tecnológica, con el objeto de aportar saciedad, conservar la humedad del producto y mejorar su sabor. A pesar de estas ventajas, los productos con grasa presentan el problema del enranciamiento.
Con el objeto de analizar las propiedades de los acilgliceridos, mejorar el manejo de los elementos del laboratorio se realizo la siguiente experiencia



Materiales:6 tubos de ensayo
1 gradilla
2 jeringas descartables de 10ml
2 vasos de precipitado
Cronometro o reloj con segundero
1 mechero
2 trozos de papel
1 espátula
1 trapo
Varilla de vidrio
Pipeta
Pinza de madero
Trípode con tela metálica
Reactivos:
Aceite comestible
Manteca
Grasa animal
Acetona
Fosforo
Hidróxido desodio (en solución al 40% p/p)
Solución de cloruro de calcio
Solución concentrada de NaCl

Procedimiento
Se observo detenidamente el aceite, manteca y la grasa y luego se estableció el estado de agregación y las propiedades físicas del mismo.
En un tubo de ensayo de coloco unas gotas de aceite y 3ml de agua. Se ajito fuertemente, lo observamos y se dejo en reposo. Luego se volvió aobservar.
Se repitió el ensayo agregando, previamente, al aceite 3 gotas de solución de Na(OH) al 40% p/p.
En un tubo de ensayo se coloco unas gotas de aceite y 3ml de acetona. Se ajito fuertemente, observamos y dejamos en reposo. Luego se volvió a observa.
Se observo el primer tubo de ensayo que se utilizo en el punto anterior y se estableció como es la densidad del aceite respecto al agua. Luego serepitió esto con grasa y manteca.
Uno de los integrantes del grupo tomo una jeringa sin embolo, tapo el orificio con un dedo coloco 10ml de agua, otro alumno hizo lo mismo pero con aceite.
Un tercer integrante del grupo, provisto de reloj con segundero, da la señal para que, simultáneamente, quiten el dedo que impide la salida de los líquidos y registra el tiempo que tarda en fluir cada uno delos líquidos.
Sobre un trozo de papel se vertió una gota de aceite. Sobre otro trozo de papel se unto una pequeña cantidad de grasa y se observo atreves de la luz.
En un vaso de precipitado se coloco 10ml de aceite. Luego se anidio 20ml de solución de Na (OH) al 40%.
Se introdujo el vaso en un baño María de agua hirviente durante 20 minutos. Luego se agrego 20ml de solución concentrada deNaCl.
Se dejo enfriar. Se coloco lo que se obtuvo en 10ml de agua caliente y también se le agrego solución de cloruro de calcio y se observo el resultado.

Resultados
Caracteres organolépticos:
Grasa: Solida, blanquecina-amarillento, olor característico, untuoso, resbaloso.
Aceite: Viscoso, liquido, amarillo, olor característico, resbaloso.
Manteca: Solida, amarilla, olor característico,...