Acitividad Del Agua
Páginas: 7 (1741 palabras)
Publicado: 25 de junio de 2012
ACTIVIDAD DEL AGUA
INTRODUCCIÓN
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos no procesados mientras que en los procesados se reduce para conseguir aumentar la conservabilidad y seguridad alimentaria de los mismos. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimientoesta directamente relacionada con la cantidad de agua que posee el alimento. De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de agua tenga en su composición más susceptible es a alterarse. La Actividad del agua de un alimento es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento (p) y la del agua pura (Po) a la mismatemperatura estando relacionada con el punto de congelación, humedad relativa, ebullición y presión osmótica o lo que es lo mismo, la Aw se define como la cantidad de agua libre que contiene un alimento, es decir el agua disponible para el crecimiento de los microorganismos y para que puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas que afectan su estabilidad. La actividad de aguatendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0. Cuanto menor es este valor, menor será la susceptibilidad del alimento a deteriorarse, mejor se conservara el alimento. la disminución del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida útil por lo que se podrán conservar en perfectas condiciones durantes un mayor periodo de tiempo, por ello a través de la historia el hombre se ha reconocido laimportancia de controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado diversos métodos.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos, los que producen enfermedades. El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principalescomponentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.
El agua en los alimentos tiene distintas funciones:
• Nutricional:
Directa: aporta el 40% del agua que necesitamos.
Indirecta: vehiculizasolutos.
• Sensorial: Aporta diferentes texturas y propiedades físicas.
Es responsable de la turgencia (algo parecido a la firmeza) de las células.
Produce interreacciones hidrofóbicas (micelas, por ejemplo en la leche).
• De ella depende la estabilidad de los alimentos: lo que determina su durabilidad.
Como medio de reacción: en reacciones químicas y enzimáticas.
Permitiendo el crecimientode microorganismos.
Existen dos "tipos" de agua:
• Agua ligada: Es aquella que forma parte de las estructuras complejas del alimento o ligada a macromoléculas.
No puede intervenir en reacciones químicas ni enzimáticas.
No es eliminable por métodos físicos.
• Agua disponible: Agua más o menos libre
Puede intervenir en reacciones químicas y enzimáticas.
Permite el desarrollo demicroorganismos.
Es eliminable por métodos físicos.
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua estádirectamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son...
INTRODUCCIÓN
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos no procesados mientras que en los procesados se reduce para conseguir aumentar la conservabilidad y seguridad alimentaria de los mismos. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimientoesta directamente relacionada con la cantidad de agua que posee el alimento. De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de agua tenga en su composición más susceptible es a alterarse. La Actividad del agua de un alimento es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento (p) y la del agua pura (Po) a la mismatemperatura estando relacionada con el punto de congelación, humedad relativa, ebullición y presión osmótica o lo que es lo mismo, la Aw se define como la cantidad de agua libre que contiene un alimento, es decir el agua disponible para el crecimiento de los microorganismos y para que puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas que afectan su estabilidad. La actividad de aguatendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0. Cuanto menor es este valor, menor será la susceptibilidad del alimento a deteriorarse, mejor se conservara el alimento. la disminución del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida útil por lo que se podrán conservar en perfectas condiciones durantes un mayor periodo de tiempo, por ello a través de la historia el hombre se ha reconocido laimportancia de controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado diversos métodos.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos, los que producen enfermedades. El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principalescomponentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.
El agua en los alimentos tiene distintas funciones:
• Nutricional:
Directa: aporta el 40% del agua que necesitamos.
Indirecta: vehiculizasolutos.
• Sensorial: Aporta diferentes texturas y propiedades físicas.
Es responsable de la turgencia (algo parecido a la firmeza) de las células.
Produce interreacciones hidrofóbicas (micelas, por ejemplo en la leche).
• De ella depende la estabilidad de los alimentos: lo que determina su durabilidad.
Como medio de reacción: en reacciones químicas y enzimáticas.
Permitiendo el crecimientode microorganismos.
Existen dos "tipos" de agua:
• Agua ligada: Es aquella que forma parte de las estructuras complejas del alimento o ligada a macromoléculas.
No puede intervenir en reacciones químicas ni enzimáticas.
No es eliminable por métodos físicos.
• Agua disponible: Agua más o menos libre
Puede intervenir en reacciones químicas y enzimáticas.
Permite el desarrollo demicroorganismos.
Es eliminable por métodos físicos.
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua estádirectamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son...
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