Acividad enzimática

Determinación de la actividad enzimática de la PPO de manzana
La velocidad a la cual una enzima cataliza una reacción es conocida como actividad enzimática. Esta puede ser medida por la velocidad deformación de productos o desaparición de reactivos en presencia de una cantidad de enzima dada. La medida de la actividad enzimática de la PPO está determinada por su cinética, de esta forma se puedeevaluar la disminución o inhibición del pardeamiento enzimático en presencia de los antioxidantes estudiados. Muchos autores utilizan diversos procedimientos y sustratos dependiendo de la actividadestudiada. El mecanismo detallado de acción es único para cada enzima.
Para determinar la actividad de la PPO del extracto de los frutos, se tuvo en cuenta el incremento de la absorbancia en eltiempo, a temperatura ambiente, con un espectrofotómetro a 405nm, longitud de onda en la cual se observa la aparición del producto de oxidación del catecol, difenol utilizado como sustrato enzimático. Lasmedidas se realizaron en una cubeta de policarbonato de 1,5 ml y un centímetro de camino óptico. Las mezclas de reacción, de volumen final 3ml, contenían: 1,5 ml de buffer acetato 0,2 M pH 5,5 (pHóptimo de la enzima PPO); 0,15 ml de extracto enzimático; la cantidad adecuada de catecol 200 mM para lograr obtener la concentración final deseada de sustrato para cada determinación en el volumen dereacción (5 - 30 mM); completando a 3ml con la cantidad necesaria de agua destilada. Dichas mezclas de reacción se realizaron por triplicado y se utilizó como blanco de reacción la mezcla buffer acetato,agua destilada y extracto enzimático, la cual no desarrolló color por pardeamiento enzimático durante la realización en ninguno de los ensayos. Las velocidades iniciales de reacción (vi) secalcularon a partir de las pendientes de las partes lineales de las gráficas de absorbancia en función del tiempo para cada concentración de sustrato utilizada. Se definió una unidad de actividad PPO (U)...