acondicionamiento de frutas y hortalizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO – FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Cátedra de Fisiología Vegetal y Ecofisiología

FISIOLOGÍA de la POSCOSECHA
CONTENIDOS
1- INTRODUCCIÓN
2- MADURACION
2.1. Cambios durante la maduración de frutos
2.1.1. Cambios en el Color
2.1.2. Cambios en el Sabor
2.1.3. Cambios en el Aroma
2.1.4. Cambios en la Textura
3- MADUREZ DEL FRUTO: Sus tipos
3.1. Madurez deconsumo o madurez gustativa
3.2. Madurez comercial o de cosecha
3.3. Madurez fisiológica
4- FISIOLOGIA DE LA RESPIRACION
4.1. Climaterio
4.2. Factores que afectan la respiración durante la postcosecha
4.2.1. Factores del producto
4.2.2. Factores ambientales
4.2.2.1. Temperatura
4.2.2.2. Composición atmosférica.
4.2.2.3. Daño físico
5- ETILENO
5.1. Biosíntesis de etileno
5.2. Regulación5.3. Inhibidores
5.3.1. Inhibidores de la ACC-sintetasa
5.3.2. Iones inorgánicos:
5.3.3. Otros
5.4. Acción del etileno en la maduración de los frutos
5.5. El etileno y la respiración
5.6. El etileno y el ablandamiento de los frutos
5.7. Efectos no deseables del etileno sobre frutas y hortalizas cosechadas
6- TRANSPIRACIÓN
6.1. Factores
6.1.1. Internos
6.1.2. Externos

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7-DESORDENES FISIOLÓGICOS EN POSCOSECHA
8- MANEJOS EN COSECHAS Y POSCOSECHA
9- CONCLUSIONES
10- BIBLIOGRAFIA
11- GUIADE ESTUDIO

1. INTRODUCCION
Los productos hortícolas (frutas y hortalizas) son elementos importantes en la
alimentación humana y constituyen buenas fuentes de energía, grasas, carbohidratos,
elementos minerales y vitaminas.
La ONU estima que en el año 2025 la población mundialserá de 8500 millones de
personas. Este constante crecimiento trae aparejado un incremento en las necesidades de
alimentos. Se han realizado grandes esfuerzos para incrementar la producción de alimentos
a través del incremento de las áreas de cultivo, del aumento de los rendimientos por unidad
de área y en otras tecnologías. Sin embargo, también es importante incrementar la cantidad
dealimentos que llega al consumidor en óptimas condiciones de calidad.
Las pérdidas postcosecha de los alimentos son cuantiosas. La mala programación de
las cosechas en el tiempo, los problemas de empaquetado y las pobres instalaciones de
transporte y depósito causan pérdidas que varían entre 5 – 25 % en los países desarrollados
y entre un 20 - 50 % en países en desarrollo. Para aumentar la eficacia delas técnicas de
conservación, es necesario un conocimiento más profundo de la naturaleza y causas de las
pérdidas sufridas en el período comprendido entre la cosecha y el consumo y de los
procesos fisiológicos involucrados.
Una correcta manipulación de las frutas y hortalizas luego de su recolección, precisa
tener en cuenta que se trata de órganos vivos, que poseen alto contenido de agua ypor
ende muy susceptibles a la deshidratación y enfermedades. Por lo tanto, las frutas y
hortalizas luego de la cosecha siguen llevando a cabo procesos metabólicos que operaban
mientras se encontraban unidas al vegetal de procedencia.
Una característica importante de los vegetales, y por lo tanto de frutas y hortalizas en
general, es que respiran a partir de hidratos de carbono y oxígenoliberando dióxido de
carbono y agua y transpiran perdiendo agua. Mientras permanecen unidas a las plantas de
procedencia, las pérdidas ocasionadas por la respiración y la transpiración se compensan
mediante el flujo de agua, minerales y fotoasimilados. Luego de la cosecha, continúan
respirando y transpirando y sólo dependen de sus reservas alimenticias y de su propio
contenido de agua. Por lotanto, las pérdidas de sustratos respirables no se compensan y se
inicia el deterioro. En otras palabras, las frutas y hortalizas son productos perecederos.
En este capítulo consideraremos el comportamiento posterior a la cosecha de frutas y
hortalizas, con especial énfasis en los cambios fisiológicos y bioquímicos.

2. MADURACION
La maduración es una etapa del desarrollo del fruto que se...