Acondicionamiento De Una Sala De Análisis Sensorial
Páginas: 31 (7644 palabras)
Publicado: 12 de marzo de 2013
RESUMEN
Aragón Santos Martín Alejandro. Acondicionamiento de una sala de análisis sensorial en un laboratorio de la Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la U.A.B.J.O. para la capacitación de jueces catadores semientrenados (Bajo la asesoría del D. Ph. Jorge Hernández Bautista y el D. Ph. Amos Palacios Ortiz).
El presente estudio se realizó en el laboratorio de nutriciónanimal de la Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia (EMVZ) de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca (UABJO), el cual tuvo dos objetivos principales, el primero fue acondicionar en el laboratorio de nutrición animal una área específica para la realización de evaluaciones sensoriales; y el segundo consistió en capacitar a personas como jueces catadores semientrenados. Para elacondicionamiento del área sensorial se montaron 12 mamparas hechas de fibranova con las siguientes medidas: 61 cm de alto, 80 cm de ancho y 69 cm de fondo cada una; estos paneles fueron adecuados de tal forma que se evitara contacto visual entre panelistas, para disminuir las distracciones en las evaluaciones sensoriales. En la capacitación, se les explicó a los panelistas el funcionamiento de los sentidos ysu relación con las propiedades sensoriales de los alimentos (aroma, gusto, sabor y textura). Al término de la capacitación se les aplicaron pruebas sensoriales básicas, con gelatina, pay y yogurt de diferentes marcas comerciales; además se utilizó quesillo elaborado en dos comunidades del estado de Oaxaca. Se emplearon tres pruebas diferentes: la prueba triangular, la prueba dúo-trío y la pruebade ordenamiento, las cuales tienen como finalidad diferenciar una muestra de otra. Al término de este trabajo se obtuvieron quince jueces semientrenados capacitados para poder evaluar diferentes productos alimenticios. Se concluye que las pruebas sensoriales utilizadas, son útiles para entrenar a personal como jueces catadores semientrenados.
1. INTRODUCCION
En la antigüedadel hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos (Espinosa, 2007), en la actualidad a esto se le conoce como análisis o evaluación sensorial, la cual es una herramienta que sirve para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas.
Es una técnica irremplazable para apreciar las características sensoriales de los alimentos yse usa para diseñar nuevos productos, para mejorar y controlar los ya existentes y para identificar las causas de problemas sensoriales (Ariosti et al., 2002). El análisis sensorial se debe de realizar en laboratorios especializados en dicha materia. Así mismo, estos laboratorios deben de contar con áreas específicas para evitar cualquier error al realizar las evaluaciones sensoriales.
Cadauna de las áreas tiene su propio fin específico, el área de preparación es donde se realizan las muestras y se codifican antes de que los panelista las evalúen y el área de evaluación es donde los panelistas realizan las pruebas sensoriales a las muestras. Cabe mencionar que estas áreas deben de estar separadas entre sí, para evitar que los panelistas observen como se realizan las muestras y queesto no afecte las pruebas.
Así como es de importante el laboratorio de análisis sensorial, también lo son las personas encargadas de realizar dichas pruebas, los jueces catadores. Existen cuatro tipos de jueces catadores, los jueces consumidores, semientrenados, entrenados y expertos. Cada uno se diferencia según la experiencia, la capacitación y los conocimientos o habilidades que posean(Anzaldúa, 1994; Fernández, S/A; Torricella et al. 2007; Torricella y Huerta, 2008). Son estas personas quienes determinan el grado de aceptación de un producto alimenticio en base a características sensoriales específicas de dichos productos.
En el estado de Oaxaca se produce una gran variedad de productos alimenticios, de los cuales destacan el quesillo y el queso. Incluso dentro de la...
Aragón Santos Martín Alejandro. Acondicionamiento de una sala de análisis sensorial en un laboratorio de la Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la U.A.B.J.O. para la capacitación de jueces catadores semientrenados (Bajo la asesoría del D. Ph. Jorge Hernández Bautista y el D. Ph. Amos Palacios Ortiz).
El presente estudio se realizó en el laboratorio de nutriciónanimal de la Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia (EMVZ) de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca (UABJO), el cual tuvo dos objetivos principales, el primero fue acondicionar en el laboratorio de nutrición animal una área específica para la realización de evaluaciones sensoriales; y el segundo consistió en capacitar a personas como jueces catadores semientrenados. Para elacondicionamiento del área sensorial se montaron 12 mamparas hechas de fibranova con las siguientes medidas: 61 cm de alto, 80 cm de ancho y 69 cm de fondo cada una; estos paneles fueron adecuados de tal forma que se evitara contacto visual entre panelistas, para disminuir las distracciones en las evaluaciones sensoriales. En la capacitación, se les explicó a los panelistas el funcionamiento de los sentidos ysu relación con las propiedades sensoriales de los alimentos (aroma, gusto, sabor y textura). Al término de la capacitación se les aplicaron pruebas sensoriales básicas, con gelatina, pay y yogurt de diferentes marcas comerciales; además se utilizó quesillo elaborado en dos comunidades del estado de Oaxaca. Se emplearon tres pruebas diferentes: la prueba triangular, la prueba dúo-trío y la pruebade ordenamiento, las cuales tienen como finalidad diferenciar una muestra de otra. Al término de este trabajo se obtuvieron quince jueces semientrenados capacitados para poder evaluar diferentes productos alimenticios. Se concluye que las pruebas sensoriales utilizadas, son útiles para entrenar a personal como jueces catadores semientrenados.
1. INTRODUCCION
En la antigüedadel hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos (Espinosa, 2007), en la actualidad a esto se le conoce como análisis o evaluación sensorial, la cual es una herramienta que sirve para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas.
Es una técnica irremplazable para apreciar las características sensoriales de los alimentos yse usa para diseñar nuevos productos, para mejorar y controlar los ya existentes y para identificar las causas de problemas sensoriales (Ariosti et al., 2002). El análisis sensorial se debe de realizar en laboratorios especializados en dicha materia. Así mismo, estos laboratorios deben de contar con áreas específicas para evitar cualquier error al realizar las evaluaciones sensoriales.
Cadauna de las áreas tiene su propio fin específico, el área de preparación es donde se realizan las muestras y se codifican antes de que los panelista las evalúen y el área de evaluación es donde los panelistas realizan las pruebas sensoriales a las muestras. Cabe mencionar que estas áreas deben de estar separadas entre sí, para evitar que los panelistas observen como se realizan las muestras y queesto no afecte las pruebas.
Así como es de importante el laboratorio de análisis sensorial, también lo son las personas encargadas de realizar dichas pruebas, los jueces catadores. Existen cuatro tipos de jueces catadores, los jueces consumidores, semientrenados, entrenados y expertos. Cada uno se diferencia según la experiencia, la capacitación y los conocimientos o habilidades que posean(Anzaldúa, 1994; Fernández, S/A; Torricella et al. 2007; Torricella y Huerta, 2008). Son estas personas quienes determinan el grado de aceptación de un producto alimenticio en base a características sensoriales específicas de dichos productos.
En el estado de Oaxaca se produce una gran variedad de productos alimenticios, de los cuales destacan el quesillo y el queso. Incluso dentro de la...
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